Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles

L’art brassicole en brabant wallon

« Le comptoir d’un café est le parlement du peuple »
Honoré de Balzac

« Je ne sais ni bêcher, ni herser, ni faucher,
Et je mange le pain que d’autres ont semé.
Mais tout ce que l’on peut moissonner de douceur,
Je l’ai semé, Seigneur »
Maurice Carême dans son poème Prière du Poète(1)

« Un homme qui ne s’intéresse pas à la bière qu’il boit ne s’intéresse sûrement pas au pain qu’il mange. »
Michael Jackson, écrivain anglais (2)

L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

C'est quoi ?

Le malt, l’eau, le houblon et la levure sont les matières premières avec lesquelles le brasseur jonglera afin de créer avec l’aide du temps, des bières aux saveurs surprenantes, douces ou explosives, fruitées ou maltées,blanches, blondes, rousses ou brunes, à chacune son caractère et son stade de maturité qui lui confère son charme. Elles portent en ellestoute l’attention et l’amour de leur créateur. Selon la bière recherchée, le brassage dure environ trois semaines, suivi d’une période de maturation allant de plusieurs mois à plusieurs années, période durant laquelle elle forge son caractère et offre généreusement son bouquet épanoui.

Fleur de Houblon – Humulus Lupulus

Les étapes de fabrication de la bière , d’après les explications de la Brasserie Lefebvre.(2)

1. Mouture et brassage

Le malt est moulu et écrasé. Ensuite, la farine de malt ou mouture est versée dans la cuve matière et mélangée à de l'eau tiède.

Jadis, ce mélange s'effectuait manuellement, en remuant pendant des heures le contenu de la cuve matière.
Voilà pourquoi le fourquet est encore aujourd'hui le symbole du brasseur.
Dans les brasseries modernes, c'est un dispositif d'agitation automatique qui mélange précautionneusement le contenu des cuves. Dans les grandes chaudières à trempe en cuivre, et maintenant en inoxydable, le brasseur porte progressivement le mélange à une température de 75 °C. Cet échauffement favorise la dissolution des éléments solubles du malt et la conversion de l'amidon en sucre soluble (maltose).

Il existe 2 méthodes de brassage : l'infusion et la décoction. Dans la méthode d'infusion, on ajoute systématiquement de l'eau très chaude au mélange, jusqu'à l'obtention d'une température de 75 °C. L'infusion est surtout utilisée pour le brassage des bières à fermentation haute. La décoction sert principalement pour les pils.

2. Filtration et cuisson

Le mélange sucré que l'on a obtenu est mis au repos, avant d'être filtré. Le fond de la cuve fait office de filtre et retient tous les déchets de malt, que l'on appelle la drêche, tandis que le moût s'écoule et est récolté. Les déchets de malt sont revendus comme aliment pour le bétail.
Ensuite, le moût est bouilli pendant 60 à 150 min dans les chaudières. C'est cette cuisson qui permet au brasseur de déterminer exactement la densité de sa bière en moût primitif. Il y ajoute maintenant la quantité de houblon voulue, afin de conférer à la bière son arôme spécifique. La cuisson a aussi pour effet de stériliser le liquide et de détruire les enzymes qu'il contient.

3. Épuration, réfrigération et fermentation

Après la cuisson, on prélève de la bière, par précipitation ou centrifugation, le houblon qui l'a aromatisée et on refroidit le brassin.

Le moût passe par des conduites de réfrigération ou des refroidisseurs à panneaux, après quoi il est aéré. L'oxygène est indispensable à la multiplication de la levure. La température du moût est descendue à 22 °C et le liquide est prêt à être transvasé dans la cuve de fermentation.
Ce processus convertit les sucres en alcool et en acide carbonique. Autrement dit, le moût se transforme en bière.

Dans le cas des bières spéciales à fermentation haute, la température optimale de fermentation se situe entre 15 et 25 °C et la fermentation dure de 4 à 6 jours.

4. Garde

La garde se déroule dans de gigantesques tanks et s'étend entre 2 et 3 semaines, selon le type de bière. La température avoisine les 0 °C. Durant sa période de garde, la bière mûrit et son goût s'affine. La levure précipite et la bière se clarifie.

5. Filtration

Après la garde vient la filtration. Cette opération a pour but de retirer les cellules de levure et d'autres particules en suspension dans le liquide.

Les bières spéciales ne sont pas filtrées mais simplement centrifugées. Très froides elles peuvent donc se voiler légèrement.

6. Soutirage

La bière, saturée pour les fûts, est prête à être bue. Celle destinée à la mise en bouteille pas encore.
Le temps où l'embouteillage se faisait manuellement est définitivement révolu. Désormais la capacité de nettoyage et d'embouteillage des chaînes modernes s'exprime en milliers de bouteilles à l'heure. Les bouteilles sont mises sous pression, remplies et bouchées au moyen d'une capsule ou d'un bouchon. Il ne s'agit pas simplement de remplir la bouteille, car cette dernière doit déborder pour éviter que la bière qu'elle contient entre en contact avec l'air.
L'étiquette est ensuite apposée sur les bouteilles, avant qu'elles ne soient mises en bac ou en carton.
Ensuite, les bouteilles sont stockées dans une cave à 24 °C. La levure refermente le sucre savamment dosé dans la bouteille. Après 10 à 20 jours, la mousse apparaît, la levure se colle au fond de la bouteille ; c'est la champagnisation de la bière.

En revanche, le remplissage du fût est beaucoup plus simple. Les brasseries ont délaissé depuis longtemps les fûts en bois au profit de modèles en acier inoxydable. Ces fûts se referment hermétiquement et l'hygiène est garantie.

Cuve de brassage © Ooh ! Collective

QUELQUES GRANDS BRASSEURS EN BRABANT WALLON

La brasserie Lefebvre, une histoire sur six générations

« La brasserie est familiale et indépendante depuis 1876. La 5e et la 6e génération sont aux commandes d'un héritage qui doit sans cesse être repensé pour mettre la technologie au service de la tradition.

En 1876, Jules Lefebvre, garde-chasse, fermier, aubergiste et malteur, inaugure sa nouvelle brasserie. [...] Au lendemain de la Première Guerre mondiale, Auguste Lefebvre, fils de Jules, déménage la brasserie du centre du village vers une colline avoisinante pour fuir les inondations annuelles de la Senne. La nouvelle brasserie vient alors s’installer dans une brasserie en faillite, à l’endroit où se tiennent les bâtiments actuels. En 1921, Gaston Lefebvre, troisième génération, modernise la brasserie en démarrant notamment la mise en bouteille de la bière [...] Durant la période 1940-1945, la guerre et la mort de la femme de Gaston feront ralentir l’activité. [...] En 1960, Pierre Lefebvre prend la relève. Une nouvelle bière fait son apparition : la Porph-Ale. Titrant 5 % de volume d’alcool et issue de la haute fermentation, cette bière tirait son nom de la pierre locale.

En 1966, une autre bière voit le jour : la Super-Houblo, de type scotch, titrant 6 % de volume d’alcool. En 1975, Philippe Lefebvre, 5e génération entre à son tour dans la brasserie, muni d’un diplôme de marketing. Les premières bières sur levure voient le jour en 1978, suite à un contact positif avec l’Abbaye de Bonne-Espérance. En 1980, démarre véritablement l’exportation. En 1983, l’Abbaye de Floreffe confie à la famille Lefebvre la licence de brassage de ses bières spéciales. La gamme comprenant 3 bières au départ s’élargit rapidement à 5. À la Floreffe Double, Floreffe Triple et Floreffe Prima Melior viennent se rajouter, par la suite, la Floreffe Blonde et la Floreffe Blanche. En 1989, une bière blanche fait son entrée, la Student, rapidement renommée Blanche de Bruxelles. En 1996, la brasserie innove et lance la Barbãr, une bière blonde au miel. Sa petite sœur, la Barbãr brassin d’hiver, brassée d’octobre à février, voit le jour dans les années suivantes.
En 1998, une bière à la pomme est lancée : la Newton. En 2002, Paul Lefebvre, le fils de Philippe, rejoint à son tour la brasserie. Son arrivée est synonyme de nouveautés. En 2003, une bière à la cerise, la Belgian Kriek ainsi qu’une bière à la pêche, la Belgian Pêches, sont lancées sur le marché. En 2004, c’est la Belgian Framboises qui est lancée. Elle est suivie pour compléter cette belle gamme par le Quenast, bière pils de haute qualité. En 2008 Céline, la sœur de Paul, vient renforcer l'équipe administrative et commerciale.» (2)

Chaîne d’embouteillage © Ooh ! Collective

La Gueuzerie Tilquin

Dirigée par Pierre Tilquin, « elle est l’unique gueuzerie de Wallonie. Une gueuzerie, ou Geuzestekerij en néerlandais, est une entreprise de coupage de Gueuze à l’ancienne (ou Oude Geuze ).

Les moûts fraichement brassés sont achetés chez différents producteurs de la région et mis en fûts de chêne pour fermentation et maturation durant 1 an, 2 ou 3 ans. Les lambics obtenus sont assemblés et mis en bouteille pour donner, après 6 mois de refermentation, la Gueuze Tilquin à l’ancienne. [...]

Quelques bières :

• La Gueuze Tilquin à l’ancienne est une bière de fermentation spontanée issue de l’assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans.

• La Quetsche Tilquin à l’ancienne est une bière de fermentation spontanée issue de la fermentation de prunes fraiches et dénoyautées dans un assemblage de lambics.

• La Gueuze Tilquin – version fût est une bière de fermentation spontanée issue de l’assemblage d’un lambic léger en alcool. »(3)

La Brasserie Jandrain-Jandrenouille

La ferme de la Féculerie à Jandrain-Jandrenouille s’est transformée en brasserie depuis l’été 2007, concrétisant ainsi le rêve de deux camarades d’université. Aujourd’hui, Alexandre Dumont de Chassart continue en solo à développer de nouveaux produits. Il joue finement avec le savoir-faire traditionnel belge et la mise en valeur de l’amertume et des notes aromatiques issues des multiples variétés de houblons américains, domaine dans lequel il travaille durant la semaine. Ses bières, composées de pur malt d’orge, de levure et de houblons dont il garde le secret, sont non filtrées, non pasteurisées et refermentées en bouteille. Elles ne contiennent ni additifs, ni colorants ni conservateurs.

Sa « IV Saison » est la première à voir le jour. Son nom rend hommage aux quatre éléments de la bière (eau, malt, houblon et levure), et aux bières de type Saison, qui étaient autrefois brassées dans les fermes agricoles, pour rafraîchir les ouvriers saisonniers. Elle a depuis été suivie par l’ambrée « V Cense » et la bière de froment ou blanch e « VI Wheat ». (4)

La Brasserie de Tubize

Pour le plaisir des papilles, la bière peut également agrémenter de nombreuses recettes. La Brasserie de Tubize s’est spécialisée dans la cuisine à la bière, et on peut y déguster les Carbonnades à la bière lambic ou le Lapin à la gueuze.

1. CARÊME, Maurice.[en ligne]. Fondation Maurice Carême. Disponible sur :
   <http://www.mauricecareme.be/poemes.php> (consulté le 05/09/2014)

2. La bière et son verre [en ligne]. Disponible sur : <http://verrebiere.free.fr/pages_site/cita.html> (consulté le 05/09/2014)

3. Gueuzerie Tilquin. [en ligne]. Disponible sur : <http://www.gueuzerietilquin.be/> (consulté le 05/09/2014)

4. VERLINDEN, Michet et BIBAUT, Alexandre. Bières d’artisans en Wallonie et à Bruxelles. Bruxelles : Editions Racine, 2013, p. 87-89.

Hesbaye brabanconne. [en ligne]. Disponible sur : <http://www.hesbayebrabanconne.be> (consulté le 05/09/2014)

Dégustation de bière © Ooh ! Collective

Ça se passe où ?

En Brabant wallon, dans la vallée de la Senne, rivière de 103 km de long, qui prend sa source dans la Région wallonne.

La brasserie Jandrain-Jandrenouille comme son nom l’indique est située à Jandrain-Jandrenouille, une section d'Orp-Jauche située en Brabant wallon. La Brasserie Tilquin se situe à Bierghes, commune de Rebecq, qui comme Quenast, le berceau de la brasserie Lefebvre, se situe dans la vallée de la Senne.

C'est quand ?

Pendant le repas, avant ou après, dès que l’envie de partage et de dégustation se fait ressentir, toujours avec plaisir et modération.

Un brin d’évasion

Le vin à table : le vin des femmes

« C’est aussi le vin des vieillards : le « vin cuit » bourguignon fait les délices du vieux père Fourchon qui va le boire chez Socquard au café de la Paix, en délaissant le mauvais vin blanc de son gendre Tonsard. Sous différents noms, ce vin cuit est fabriqué par les femmes, à partir du moût de la cuve ou du premier jus du pressoir : la fermentation en est stoppée par une adjonction d’eau-de-vie, comme l’on procède aujourd’hui, à quelques variantes près, pour le pineau charentais, le floc gascon ou le macvin du Jura. Au XIXe siècle, en Bourgogne, ce ratafia ou riquiqui était surnommé, par dérision, la « goutte des femmes » ; parfois aussi, le « vin de curé » ! Il est offert, avec le café ou à sa place, lors des visites que les paysannes se rendent en début d’après-midi, quand les hommes sont repartis aux vignes ou aux champs. En revanche, la carthagène languedocienne est une boisson d’hommes : elle était faite avec du bon vin blanc cuit, muté à l’alcool pour un titre final de 22 degrés et que l’on conservait en cave dans de petits tonnelets.

Il se fait aussi du vin de noix, par macération de noix entières cueillies à la Saint-Jean d’été (24 juin). Si cette macération est opérée dans de l’eau-de-vie, on parle alors d’eau de noix, à usage plutôt médicinal, en alternance avec l’« eau d’arquebuse » où avaient macéré du fenouil, de la verveine, de la mélisse, de l’absinthe, de la marjolaine, de la menthe, et avec l’« eau de vipère » déjà évoquée. En Provence, en Languedoc, en Aquitaine intérieure, les femmes font aussi macérer des feuilles de pêcher pour la pêchette , voire des feuilles de cerisier ou des chatons de noyer (Quercy, Périgord) : le vin rouge associé à l’alcool entre dans la composition des vins de framboise, de cassis ou de myrtille. Toute bonne maison paysanne, en pays de vignes, se devait, au siècle dernier et jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, d’enfermer dans ses placards et ses armoires ces boissons et vins apéritifs ou digestifs : ils se servaient dans des verres minuscules, car la parcimonie restait inséparable de la générosité de l’accueil. »

GARRIER, Gilbert. Histoire sociale et culturelle du vin. Paris : Larousse, 2008, p309-310.

Vignes en pays Jurançon © Ooh ! Collective

Un brin d'histoire

De la bière à l’Abbaye de Villers

« Longtemps la fabrication de la bière fut l'apanage des couvents.

La première relation écrite relative à sa fabrication est l'œuvre d'un père prieur de Saint-Gall, en Suisse.

Le Mot houblon apparaît pour la première fois dans une charte de l'abbaye de Saint-Denis en 768. Ce sont les bénédictins qui ont introduit cette âme de bière en Lorraine.

Rien qu'en Belgique, les bières d'Orval, de Rochefort, de Westmalle et de Scourmont sont cisterciennes comme à Villers.

La cervoise n'est pas, à proprement parler, la bière, telle que nous la connaissons : c'était une décoction non clarifiée et assez épaisse de céréales fermentées, avoine, épeautre, lentilles, vesces,...

Le fait qu'on ait pu utiliser le mot dans ce sens montre bien quel devait être l'aspect de la “bière” avant que les moines s'en soient occupés pour en faire une “cervoise violente” et houblonnée, de meilleure conservation.

Les moines fabriquèrent donc de la bière, ou plus exactement, en confièrent la fabrication à des spécialistes qui faisaient torréfier les céréales dans des fours spéciaux appelés torra.

On distinguait la “bière des pères”, qui était forte, et destinée aux moines (à l'exclusion des convers), et la “bière des couvents”, plus faible, qui était distribuée aux moniales (les brigittines buvaient de la “petite bière”).

Par la force des choses, la bière se répandit surtout dans les pays où la vigne ne prospérait pas, devenant ainsi la boisson de base des moines dont la ration quotidienne était d'un litre environ. En 1686, un rapport signale une production de 33.000 litres.

C'est un Flamand, né à Pamele, en Brabant, Saint Arnould ou Arnulphe, mort en 1087, abbé bénédictin d'Oudenberg après avoir été Évêque de Soissons, qui devint le patron des brasseurs.

Abbaye de Villers © Ooh ! Collective

Il avait constaté que les francs buveurs de bière étaient moins atteints que les autres par les épidémies. Il n'y avait là rien d'extraordinaire : la bière étant faite avec de l'eau bouillie,les microbes étaient ainsi éliminés; de plus, l'orge et le houblon, richesen vitamines, dextrines et sels minéraux sont excellents pour la santé.

Comme on le constate sur un document d'époque, l'abbaye de Villers-la-Ville brassait toujours en 1767-1768 des bières différentes (escourgeon - épeautre et houblon) de faible ou de forte densité pour le quartier d'hôte, les domestiques et ouvriers.

En 1955, la famille Vanassche de Liezele a entrepris la fabrication artisanale de trois bières d'abbaye, soit la “Triple Villers” une blonde, le “Vieille Villers” blonde et la “Vieille Villers” brune. Actuellement, la brasserie brasse encore deux bières, la “Triple Villers” qui est une blonde de 8° et la “Vieille Villers”, une brune de 7°. » Extrait du mémoire réalisé par le Père Cellérier (Luc Haulotte).

La confrérie a pour but de « mettre en valeur et ériger en haute spécialité gastronomique l’ancestrale "Bière d’Abbaye" » ou autres spécialités villersoises.

Durant 19 ans, la confrérie des Hostieux Moines de l’Abbaye de Villers en Brabant wallon
s’est battue pour réintroduire une brasserie dans le site de l’abbaye. Elle a été inaugurée dernièrement, le premier brassin est prévu pour février 2015.

D’après l’étude réalisée par le Père Cellérier (Luc Haulotte), présentée au Conseil Noble de Brabant et Bruxelles pour l’admission en son sein de la confrérie des Hostieux Moines de Villers.

HAULOTTE, Luc. Mémoire [en ligne]. Disponible sur :<http://www.hostieux.org/fr/abbaye.htm> (consulté le 05/09/2014)

Confrérie des Hostieux Moines © Confrérie des Hostieux Moines

Un brin de poésie

Le Monde était à Lui

Une table, deux ou trois chaises,
Un pain dans le fond d’une armoire,
Un bol où il buvait à l’aise,
Un couteau, crucifix noir,
C’était là toute sa fortune.
Mais, sous le velours de la lune
Qui tapissait tout son réduit,
Le Monde entier était à lui.

Maurice Carême

CARÊME, Maurice. [en ligne]. Fondation Maurice Carême. Disponible sur :
<http://www.mauricecareme.be/poemes.php> (consulté le 05/09/2014)

Petit abécédaire

D’après Le Grand Lexique de la Bière(1)

FROMENT : le froment (aussi appelé "blé tendre") est une céréale qui peut être utilisée pour la fabrication de la bière. Ajouter du froment à l'orge majoritaire améliore la tenue de la mousse et crée un léger trouble dans la bière. À haute dose, ce trouble devient un voile et des touches acidulées peuvent se développer. Les bières comportant une large proportion de froment sont en général qualifiées de "bières blanches". Le froment peut être utilisé cru (jusqu'à 30% des céréales) ou malté (jusqu'à 70% des céréales).

GUEUZE : la gueuze est le résultat d'un mélange entre des lambics d’âges différents

HOUBLON : il s'agit d'une plante grimpante, cultivée pour sa fleur qui ressemble à un cône vert. La fleur des plants femelles de houblon est le troisième ingrédient de la bière en importance massique. Le houblon est une sorte d'herbe aromatique. Elle s'est imposée comme épice principale de la bière grâce à ses vertus antiseptiques et conservatrices mais aussi grâce à son amertume qui compense le sucre naturel présent dans la bière. Pour un litre de bière, il faut compter entre 1 et 10g de houblon.

LAMBIC : le lambic est le principal produit de la fermentation spontanée.
Il s'agit d'une bière aigre obtenue à partir de 2/3 d'orgemalté, 1/3 de froment cru et du houblon suranné. Elle est fermentée naturellement par les levures présentes dans l'air. Traditionnellement le lambic est vieilli en fûts de chêne. Le produit final ne s'appelle pas le lambic (que l'on peut toutefois parfois déguster "comme à la sortie du tonneau") mais la gueuze, qui est un assemblage de lambics plus ou moins vieux. Il existe aussi des versions aux fruits (kriek, framboise...) ou adoucies à la cassonade (faro).

Ces bières sont produites en Belgique, notamment autour de Bruxelles.
Le terme lambic rentre dans le cadre d'une STG (spécialité traditionnelle garantie) de l'Union Européenne, il peut donc être produit ailleurs mais suivant un cahier des charges qui correspond à la tradition belge.

Fûts de chêne © Ooh ! Collective

CÉRÉALE MALTÉE : pour réaliser une bière, le brasseur a besoin d'utiliser en majorité des céréales maltées. Celles-ci ont subi un maltage qui les a amenées à germer. Durant ce processus, elles vont se charger d'enzymes capables de transformer l'amidon naturel des céréales en sucres. Ces enzymes sont donc essentielles à la réussite du brassage puisque le sucre va donner l'alcool.

ORGE : l'orge est une céréale de la même famille que le blé. Elle est produite essentiellement pour la brasserie et pour l'alimentation animale. C'est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière. Presque toutes les bières ont l'orge maltée comme céréale unique ou principale. L'orge peut également être utilisée crue, mais en petite quantité.

1. Le Grand Lexique de la Bière [en ligne]. Guide-Bière.fr. Disponible sur :
   <http://www.guide-biere.fr/encyclo/lexique.php> (consulté le 05/09/2014)

Sources

Un grand merci aux Éditions Racine pour leur générosité et la qualité de leurs ouvrages:

VERLINDEN, Michel et BIBAUT, Alexandre. Bières d’artisans en Wallonie et à Bruxelles.Bruxelles : Editions Racine, 2013, 210 p.

VAN DEN STEEN, Jef. Les bières trappistes : Des saveurs et des lieux. Bruxelles : Editions Racine, 2011, 223p.

VAN DEN STEEN, Jef. Gueuze et Kriek : La magie du Lambic. Bruxelles : Édition Lannoo, 2011, 223p.

Gueuzerie Tilquin. [en ligne]. Disponible sur : < http://www.gueuzerietilquin.be/> (consulté le 22/08/2014)

Brasserie Lefebvre. [en ligne]. Disponible sur : <http://www.brasserielefebvre.be/> (consulté le 22/08/2014)

Confrérie des Hotieux Moines de l’Abbaye de Villers. [en ligne]. Disponible sur :

<http://www.hostieux.org> (consulté le 22/08/2014)

Hesbaye brabanconne. [en ligne]. Disponible sur : <http://www.hesbayebrabanconne.be>(consulté le 22/08/2014)

Brasserie de Tubize.[en ligne]. Disponible sur :<http://www.brasseriedetubize.net/>(consulté le 22/08/2014)

Fondation Maurice Carême. [en ligne]. Disponible sur : <http://www.mauricecareme.be/>(consulté le 26/08/2014)

Le Grand Lexique de la Bière [en ligne]. Guide-Bière.fr. Disponible sur :
<http://www.guide-biere.fr/encyclo/lexique.php >(consulté le 22/08/2014)

Pour les citations en épitaphes :

BALZAC, Honoré de. In : Collectif de Borée. Artisans : La Main et l’Outil(Le Travail des Hommes en 366 proverbes et citations). Sayat : Editions de Borée, 2006, 370p.

La bière et son verre [en ligne]. Disponible sur : <http://verrebiere.free.fr/pages_site/cita.html> (consulté le 05/09/2014)

Liens utiles

Site officiel de la Province du Brabant wallon : http://www.brabantwallon.be/

Site de la Fédération du Tourisme de la Province du Brabant wallon : http://www.destinationbw.be

Page Facebook de la Fédération du Tourisme de la Province du Brabant wallon :

Site de la Maison du Tourisme du Roman Païs : www.tourisme-roman-pais.be

Site de la Maison du Tourisme de la Hesbaye brabançonne : www.hesbayebrabanconne.be

Site de la Maison du Tourisme du Pays de Villers : www.paysdevillers-tourisme.be

Site des Éditions Racine : http://www.racine.be/fr

A écouter

Villers-la Ville : Reflet d’une identité. Le chant des Hostieux Moines. TNProductions