Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles

Les frituristes de Bruxelles

« [...] Notre devise : La Qualité fait notre Réclame. En effet, nous donnons le meilleur de nous-mêmes pour garder quotidiennement la fraîcheur des matières premières et le savoir-faire que nous ont transmis nos ancêtres. »
Partick De Corte, forain spécialisé dans l'alimentation (1)

C'est quoi ?

Selon les conseils du Musée de la frite, la vraie frite belge requiert quelques attentions particulières : il faut tout d’abord choisir une variété de pomme de terre appropriée à la friture, comme la Bintje. Dans les friteries, les pommes de terre sont souvent fraîchement pelées et coupées. La friture est composée de graisse de bœuf non raffinée, le « blanc de bœuf » et chose incontournable qui donne à la frite tout son moelleux et son croquant à la fois, c’est sa cuisson en 2 fois avec une pré-cuisson et une cuisson finale.

Champs de pommes de terre © Ooh ! Collective

Recette de la frite (2)

- Coupez les pommes de terre épluchées, lavez les frites, laissez égoutter et sécher.

- Précuire les frites durant 6 minutes à 130-140°C.

- Laissez reposer les frites 10 minutes.

- Cuire durant 1min30 à 3 minutes selon la grosseur de la frite à 165°C-170°C.

- Egouttez en agitant, salez et servez.

7 conseils pour une bonne frite (2)

- sécher les frites (après les avoir coupées) avant de les frire

- remplacer la graisse ou l’huile après 8 à 10 cuissons maximum

- ne pas verser de l’huile fraîche dans de l’ancienne

- si vous ne faites pas souvent des frites, il faudra malgré tout remplacer la graisse ou l’huile après un certain temps à cause de l’oxydation (par contact avec l’oxygène de l’air)

- éviter de mettre dans la même friture d’autres aliments, comme le poisson

- plus la température de cuisson est élevée, plus vite vieillira la graisse ou l’huile

- ne pas laisser de morceaux de frites dans la friture.

Les origines de la frite

Certains l’ont pensée russe, mais de russe elle n’avait que le nom inscrit sur son paquet. Deux hypothèses persistent donc sur l’origine de la frite : Belge ou Française ?

« Le mystère des origines du bâtonnet de pomme de terre trempé dans l'huile bouillante intrigue les spécialistes de la gastronomie, [...] "La frite est une fille de la cuisine de rue. C'est pour cela qu'il est difficile d'établir son certificat de naissance", explique l'historienne spécialiste de l'alimentation, Madeleine Ferrière. La question a même fait l'objet d'un débat dans le cadre de l'année gourmande, Brusselicious, organisée dans la capitale belge. "Les Belges adorent les frites, mais il n'y a eu aucune recherche scientifique sérieuse sur ce sujet jusqu'à récemment", a souligné Pierre Leclercq, historien de la gastronomie et auteur du dossier « La véritable histoire de la pomme de terre frite » sur le site Culture de l’Université de Liège.

Plat enraciné dans la culture populaire des deux pays, la frite et le flou historique qui est rattaché à sa création ont alimenté nombre de légendes au fil des ans. En France, est défendue la "pomme frite Pont-Neuf", qui aurait été inventée par des marchands ambulants sur le plus vieux pont de Paris au lendemain de la Révolution de 1789.
"Ils proposaient de la friture, des marrons chauds et des tranches de patate rissolées", explique l'historienne Madeleine Ferrière. Une thèse longtemps en vogue, notamment auprès des écrivains : "C'est parisien le goût des frites", écrivait ainsi Louis Ferdinand Céline dans son Voyage au bout de la nuit.

Pour certains Belges, le bâtonnet serait né à Namur, dans le sud du pays. Ses habitants avaient l'habitude de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le faire frire. Ce qui fut impossible lorsque la rivière gela lors d'un hiver particulièrement rigoureux au milieu du XVII^e siècle. A la place, ils découpèrent des pommes de terre en forme de petits poissons, raconte Pierre Leclercq, précisant toutefois qu'il juge cette histoire peu vraisemblable.

Frites reposant après la première cuisson © Ooh ! Collective

Pour Roel Jacobs, spécialiste de la culture bruxelloise, l'origine de la frite n'a que peu d'intérêt. A ses yeux, le sujet le plus intéressant réside dans la manière dont ce plat a été "adopté" des deux côtés de la frontière. En France, il se décline généralement comme une garniture, en accompagnement d'une viande, alors qu'en Belgique, il se déguste le plus souvent seul. "Nous, les Belges, avons fait de la frite un produit noble, pas un simple légume , estime Albert Verdeyen, cuisinier et coauteur de l'ouvrage Carrément frites. Et surtout, nous maîtrisons mieux que quiconque l'art de la double cuisson, afin qu'elles soient dorées et croustillantes."

Ainsi, en France, le bâtonnet de pomme de terre se mange-t-il piqué sur une fourchette et dans une assiette, à l'heure des repas, alors qu’en Belgique, il est consommé avec les doigts dans un cornet et à n'importe quelle heure. Sur les places, le long des boulevards ou devant les gares de Wallonie comme de Flandre a dès lors fleuri un réseau serré de fritkoten, ou baraques à frites. "Il y a cinq mille friteries et plus de 90 % des Belges y vont au moins une fois par an", affirme Bernard Lefèvre, président de l'Union des frituristes.

"Aller à la friterie, c'est le comble de la ‘belgitude'" , résume Philippe Ratzel, qui possède le fritkot Clémentine, l'un des plus populaires de Bruxelles. "Chez moi, vous pouvez rencontrer en même temps la petite vieille qui s'arrête en promenant son chien, l'étudiant ou le ministre qui habite dans le coin" . » (1)

1. LECLERQ, Pierre. Les frituristes de Bruxelles : La véritable histoire de la pomme de terre. Mars 2009-décembre 2010.

2. Recettes [en ligne] Friet Museum. Disponible sur : <http://www.frietmuseum.be/fr/recettes.htm>
   (consulté le 09/09/2014)

Ça se passe où ?

Dans l’une des nombreuses baraques à frites installées aux détours des rues, au milieu d’une place ou devant une gare, à Bruxelles et dans toute la Belgique.

C'est quand ?

À tout moment, dans la rue ou au restaurant, pendant les repas ou en encas, dans son cornet ou sa barquette, seule ou accompagnée de sauce Andalouse, Tartare ou Américaine, mais surtout, surtout, à manger avec les doigts !

Panorama de baraques à frites © Micro musée de la Frite

Un brin d’évasion

La poutine

« La poutine désigne communément un mets d’origine québécoise traditionnellement constituée de frites et de fromage en grains de cheddar frais que l’on recouvre d’une sauce chaude de type « barbecue » ou sauce brune .

Son origine

La poutine trouve son origine dans le Québec rural des années 1950, et est depuis devenue populaire partout au Québec. Son origine exacte est très controversée. Cependant plusieurs s’accordent pour dire qu’elle provient de la région des Bois-Francs, dans le Centre-du-Québec. Le fait qu’elle provienne de cette région est assez facile à comprendre : elle comportait alors un grand nombre de fromageries fabriquant du fromage cheddar en grains.

Plusieurs endroits précis se disputent l’origine de la poutine :

- L’histoire la plus répandue est qu’elle proviendrait d’un restaurant autrefois appelé Le Lutin qui rit à Warwick, près de Victoriaville. Selon la légende, en 1957, un client nommé Eddy Lainesse a demandé au propriétaire Fernand Lachance, de mettre le fromage et les frites dans le même sac et le propriétaire aurait répondu :
« Ça va faire une maudite poutine », d’où le nom qui veut dire « mixture étrange ».

- Jean-Paul Roy, propriétaire du restaurant Le Roy Jucep à Drummondville en 1964, clame être le premier à avoir servi la poutine comme on la connaît aujourd’hui c’est-à-dire « patates frites, fromage et sauce ». D'où le fait qu’il clame être le premier à l’avoir commercialisée. Le nom viendrait d’un mélange d’une déformation du mot anglais pudding et du surnom du cuisinier Ti-Pout. Monsieur Roy aurait, selon son témoignage, commencé à servir le fromage avec les frites et la sauce après la demande régulière de trois personnes.

- D’autres villes clament également en être l’origine.

La poutine est considérée comme meilleure lorsqu’elle contient du fromage en grain frais du jour. La région de Bois-Francs, comporte un grand nombre de fromageries fabriquant ce fromage particulier. Lorsqu’il est très frais, ce fromage prend alors l’appellation populaire de « fromage skouick-skouick », désignant le bruit caractéristique produit lorsque ce fromage est croqué, lequel est très recherché par les amateurs de poutine.

Étymologie

Ce mot existe en Acadie et en Louisiane, avec des significations similaires, il semble qu’il s’agisse d’une adaptation du mot anglais pudding. D’ailleurs, on retrouve ce mot dans le dictionnaire canadien-français d’Oscar Dunn, publié à la fin du XIXe siècle, avec la signification de « pudding ». En Louisiane francophone, « poutine » est le mot utilisé pour signifier pouding. Le mot est d’origine anglaise, il est toujours utilisé là-bas pour désigner tout dessert qui suit un repas. La prétendue origine provençale poutingo, qui signifie « mauvais ragoût », est plus que douteuse, puisqu’il y a eu très peu d’immigrants provençaux au Québec ou en Amérique du Nord. » (1)

1. Recettes [en ligne] Friet Museum. Disponible sur : <http://www.frietmuseum.be/fr/recettes.htm>
   (consulté le 09/09/2014)

Un brin d'histoire

Histoire de la saga Fritz

Au XVIII^e et même au début du XIX^e siècle, il est inconcevable de frire des pommes de terre ni dans une cuisine aristocratique ou bourgeoise, où la pomme de terre n'a pas sa place, ni dans une cuisine modeste, où la friture est exclue car la graisse est hors de prix. Chez les professionnels, par contre, la question se pose différemment. Monsieur Fritz la popularise sur les foires du pays.

Les débuts

Monsieur Fritz, Frédéric Krieger de son vrai nom, naquit en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. [...]

Depuis le Moyen Âge, la foire avait eu pour vocation d'apporter dans chaque ville des marchandises inaccessibles sur place. [...] La foule se précipitait de partout pour admirer les artistes des théâtres de variété, les animaux féroces des ménageries, les phénomènes humains les plus curieux, les irrésistibles chiens savants, les traditionnels théâtres de marionnettes ainsi que les non moins traditionnels jongleurs, sauteurs, danseurs, lutteurs, hercules ou escamoteurs débarqués du monde entier. [...] Parallèlement, la vente de comestibles se développait considérablement, car il fallait bien nourrir les hordes de visiteurs affamés qui arrivaient de plus en plus nombreuses. Voilà le contexte dans lequel Krieger quitta son état de musicien, mal rémunéré et mal considéré, pour se faire engager comme apprenti dans une rôtisserie, chez Pèlerin, rue Montmartre à Paris, afin d'y apprendre le métier de restaurateur.

C'est dans cet établissement que le jeune Frédéric découvrit les pommes de terre frites. Les « précieux tubercules », coupés en rondelles, bien dorés et merveilleusement croustillants, ravissaient les Parisiens depuis déjà plusieurs décennies. La Belgique ne les connaissait pas encore. On devine facilement le raisonnement de Krieger. Si ce plat remportait un tel succès dans la capitale de la gastronomie, pourquoi serait-il boudé en Belgique ?

Visiblement entreprenant, le jeune cuisinier créa sur la foire de Liège la première baraque à frites, qui était alors en toile, probablement en 1838. Il n'était cependant pas le tout premier à proposer ce produit en Belgique : peu avant, un immigré français, répondant au nom de Petit-Jean, aurait ouvert le premier restaurant débitant des pommes de terre frites à Bruxelles. Mais la popularité du bâtonnet (ou de la rondelle) doré doit beaucoup plus à l'Allemand qu'au Français. En effet, pendant de nombreuses années, l'infatigable forain sillonna les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public d'abord incrédule, mais qu'il finit par séduire définitivement. Pour attirer le public et l'attention des journalistes, Krieger fit preuve d'un talent hors du commun. Tout d'abord, il se fit appeler Fritz, astucieux pseudonyme rappelant à la fois la pomme de terre frite et son origine germanique. Ensuite, à l'imitation des directeurs de théâtre, il fit paraitre dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. En 1848, la première réclame pour Monsieur Fritz apparaissait dans le Journal de Liège :

« Les pommes de terre frites sont arrivées à la Foire de Liège avec leur infatigable Rôtisseur M. FRITZ, propriétaire de l'établissement des tubercules rôtis, prévient ses consommateurs qu'il a redoublé de zèle, afin de prévenir toute observation. Il continuera de faire rouler ses Omnibus et ses Vigilantes à 10 et 5 centimes. On est prié de s'adresser quelque temps à l'avance pour les grosses commandes. » Les grands paquets, appelés Omnibus, faisaient référence à un nouveau moyen de transport urbain, le premier à emprunter des lignes fixes. Les petits paquets, les Vigilantes, faisaient référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne voiturant qu'un seul passager. Leurs conducteurs avaient la réputation d'être de véritables têtes brulées.

Illustration de Mme Fritz - Le Globe Illustré du 17/11/1889

La consécration

Dans les années 1850, se développaient de nouvelles attractions nettement influencées par les progrès technologiques. Ces spectacles allaient prendre la place des exercices, occupés auparavant par les jongleurs et les hercules. Le public, de plus en plus exigeant, venait à la foire pour admirer les dernières prouesses techniques sous la forme d'automates, de diaporamas ou d'expériences électriques. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installait à Liège. Au même moment, Monsieur Fritz eut probablement l'une des idées les plus géniales de sa carrière. Pour mieux suivre l'actualité, il changea les noms de ses Omnibus et de ses Vigilantes en Russes et en Cosaques. Le terme « Russe » allait rester longtemps dans notre vocabulaire pour désigner une portion de pommes de terre frites au point que beaucoup de Belges crurent que la frite était véritablement d'origine russe.

Sur le plan des affaires, tout fonctionnait formidablement bien pour Krieger. Il mourut le 13 novembre 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. [...] Monsieur Fritz laissa un bel héritage à son épouse, Renée Florence Vilain, une affaire prospère et un nom, celui de Fritz, qu'elle porta avec tant de bonheur qu'on finit par oublier le fondateur de la dynastie. [...]

L'histoire de Monsieur Fritz, qui popularisa la pomme de terre frite en Belgique, répond en partie à nos interrogations concernant la naissance de ce mets. Chaque année, dans toutes les villes de Belgique, les habitants attendaient avec impatience l'arrivée de Krieger afin de se régaler de fritures que le populaire n'avait pas les moyens de préparer à domicile. Bien sûr, les établissements permanents envahirent rapidement nos villes et la démocratisation des huiles, grâce à l'arrivée des graines exotiques, firent entrer la frite dans les foyers. Mais ce phénomène est tardif. Dans la première moitié du XIX ^e siècle, il fallait un marchand de fritures pour se fournir en pommes de terre frites. » Pierre Leclercq, historien de la gastronomie (1)

1. LECLERQ, Pierre. Les frituristes de Bruxelles : La véritable histoire de la pomme de terre. Mars 2009-décembre 2010.

La baraque de Théo © Friet Museum

Un brin de poésie

LE CHANT DE LA FRITE

(Paroles : Hugues HENRY)

Quand la sauce anda... loose
Mon pickles tourne vinaigre
Quand la samour... aïe !
Ma mayo est naze
Quand le ketchup and down
La moutarde me monte au nez
Moelleux à l'extérieur
Ça se croque à l'intérieur

Choeur : Alors ???

[REFRAIN :]

J’écoute !
Que coûte ?
Le chant de la Frite
Le chant de la Frite

(Choeurs : Grésille, grésille, grésille...)

J’écoute !
Que coûte ?
Le chant de la Frite
Le chant de la Frite

(Choeurs : Grésille, grésille, grésille...)

J’écoute...
Et goûte !
La Frite qui se dore
La Frite que j'adore

Quand mon cornet s'effeuille
La Belgique s'eff-rite
Quand Annie désa... Cordy
Ma Soeur perd le Sourire
Quand le chicon chicane
Le chou quitte Bruxelles
Quand le fritkot capote
L'Atomium a les boules

Choeur : ALORS ???

[REFRAIN]

Quand ma baraque à fuites
Tris-te frituriste !
Quand la drache nationale
C'est la panne à De Panne
Quand ma couque de... dit non !
L'Uni-on fait la fosse
Quand le palais pâlit
Vlà qu'mon pays est plat

[REFRAIN]

Petit abécédaire

LA BINTJE : « La Bintje est une variété de pommes de terre obtenue en 1905 par le directeur d’école primaire de Suameer Kornelis Lieuwes de Vries à partir d’un croisement entre la “Munstersen” et la “Fransen”. La variété a fait sa première apparition dans les commerces en 1910.

M. De Vries donnait à ses nouvelles variétés de pommes de terre le nom de ses enfants, de ses élèves et de ses anciens élèves. C’est ainsi que la bintje a été baptisée en 1905 d’après le prénom d’une ancienne élève, Bintje Jansma, alors âgée de 17 ans [...] » (1)

FREDERIC II LE GRAND : « En Prusse, Frédéric II le Grand essaya par tous les moyens de développer de façon extensive la culture de la pomme de terre. Sa propagande en faveur de la plantation de la pomme de terre est moins connue que ses actions militaires, mais dans les deux cas l’armée prussienne joua un rôle important. On dit qu’il planta les premières pommes de terre de Berlin et les fit entretenir par les soldats. Alors, les paysans, comme le voulait le roi, dérobèrent et essayèrent cette « pomme » de terre et plus tard la cultivèrent eux-mêmes. Il est certain que Frédéric II aida à faire accepter la pomme de terre par un ordre, puis le 24 mars 1756 publia une circulaire qui ordonnait la culture de la patate.

La pomme de terre introduite par Fréderic II le Grand sauva le peuple de la famine pendant la guerre de 7 ans.

Lorsqu’il décéda, le peuple continua à le remercier en plaçant des pommes de terre sur sa tombe à Potsdam. » (1)

FRIET MUSEUM : Musée de la frite. C’est un musée didactique qui explique l’histoire tant de la pomme de terre que de la frite et des différents condiments qui l’accompagnent habituellement et qui est installé dans la Saaihalle, à Bruges. (2)

FRITERIE DE LA BARRIERE : située à Saint-Gilles depuis plus de 30 ans, la friterie de la Barrière perpétue la tradition, avec Nikos à sa tête. Elle a la particularité d’ouvrir jusqu'à 5h30, et 7h le week-end.

FRIT FLAGEY : friterie située à Ixelles. « Dans la mythologie bruxelloise, la place Flagey est indissociable de son célèbre fritkot. Depuis des décennies, le Frit Flagey s'est forgé une réputation enviable pour ses délicieux cornets sauce tartare. » (2)

Friterie Flagey © ooh ! Collective

FRITERIE FRITURE KESSNER : Taso Kessner gère le fritkot en face de l’hôpital Brugmann depuis 1974 « Selon la couleur qu’une pomme de terre prend à la cuisson, on peut déduire pas mal de choses ; Trop ou trop peu de sucre, ou d’amidon par exemple... » (2)

FRITERIE DU MIRROIR : friterie bruxelloise tenue par Pierre Close, patron de la friterie et Dirk De Coster, cultivateur de pommes de terre.

FRITKOT BOMPA : friterie d’Ixelles tenue par Eric, propriétaire quadragénaire, qui lance un site internet permettant aux clients de passer commande.

HOME FRIT’HOME : lieu insolite qui regroupe un micro musée de la frite, une galerie d’art belgo-belge et un gite. Situé à Bruxelles, Home Frit’ Home ouvre ses portes le premier week-end de chaque mois et sur rendez-vous. (3)

LA MAISON ANTOINE : « fondée en 1948 par Antoine Desmet et son épouse, forains de profession ne voulant plus se déplacer perpétuellement de foire en foire. Se trouvant sur la place Jourdan à l’occasion d’une foire, ils eurent l’idée d’ouvrir une baraque à frites sur cette place fréquentée par de nombreux Etterbeekois. » (2) Célèbre bien au-delà des frontières belges, la Maison Antoine devient vite trop petite et la troisième génération fait construire le premier kiosque à frite de Belgique.

ANTOINE PARMENTIER (1737 -1813): apothicaire et agronome militaire.

« Pendant son emprisonnement en Prusse les soldats Français recevaient des pommes de terre comme seule nourriture. A son grand étonnement personne n’était sous-alimenté ou épuisé. Après une famine en 1769 l’Académie de Besançon lança un concours. Parmentier se souvint que pendant la guerre des sept jours les soldats n’avaient mangé que des pommes de terre et qu’ils avaient tous survécus. Il déclara que la pomme de terre était un bon médicament contre la dysenterie. Parmentier gagna le prix en 1773 et a tout fait pour mettre la pomme de terre au menu des prisons et des hôpitaux. [...] Pour promouvoir la pomme de terre il invitait des personnalités comme Benjamin Franklin, Antoine Lavoisier, … Lors d’une visite auprès de Louis XVI, il lui offrit un bouquet de fleurs de pomme de terre, le Roi en mit promptement une à sa boutonnière et en offrit une à la Reine, pour la mettre dans sa perruque.

En 1787 Parmentier fit cultiver de la pomme de terre près de Neuilly sur 2 lopins de terre reçus du Roi. Il mit sur un écriteau : Accès interdit. Champ de pommes de terre du Roi.

Pendant la journée le champ était gardé, mais la nuit les habitants allaient voler les pommes de terre. Cela permit à la population de se rendre compte qu’elles étaient bonnes pour la consommation. Dès le début 1899, la pomme de terre était devenue en France l’aliment de base.

1. Histoire [en ligne] Friet Museum. Disponible sur : < http://www.frietmuseum.be/fr/ histoire.htm>
   (consulté le 09/09/2014)

2. LECLERQ, Pierre. Les frituristes de Bruxelles : La véritable histoire de la pomme de terre. Mars 2009-décembre 2010.

3. Home Frit’Home [en ligne] Disponible sur : <http://www.homefrithome.com> (consulté le 09/09/2014)

Sources

HENRI, Hugues, VERDEYEN, Albert. Carrément frites. Waterloo : Renaissance du livre, 2012.143p.

LECLERQ, Pierre. Les frituristes de Bruxelles : La véritable histoire de la pomme de terre. Mars 2009-décembre 2010.

Musée de la frite : Friet Museum [en ligne] Disponible sur :<http://www.frietmuseum.be> (consulté le 01/09/2014)

Union Nationale des Frituristes [en ligne] Disponible sur :<www.navefri-unafri.be> (consulté le 01/09/2014)

Musée et Bibliothèque de la Gourmandise [en ligne] Disponible sur :

<http://www.musee-gourmandise.be> (consulté le 01/09/2014)

Home Frit’Home [en ligne]. Disponible sur : <http://www.homefrithome.com> (consulté le 01/09/2014)

Liens utiles

Site de la Commission Communautaire Française (COCOF) : http://www.cocof.be/

Musée de la Frite : http://www.frietmuseum.be/fr/

A écouter :

La frite à Bébert. - Bernard Debreyne (Aut.) Philippe Guyard (Comp.) ℗ Bemol Productions