Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles - L’art brassicole à Bruxelles

L’art brassicole à Bruxelles

« Les tilleuls sentent bon dans les bons soirs de juin !
L'air est parfois si doux, qu'on ferme la paupière ;
Le vent chargé de bruits - la ville n'est pas loin -
A des parfums de vigne et des parfums de bière.. »
Arthur Rimbaud, dans Romans(1)

« Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui . »
Jean Van Roy, maître-brasseur.

C'est quoi ?

Par amour pour son art, le maître-brasseur, va choisir très soigneusement ses matières premières portant une attention particulière au respect de l’environnement et partant à la quête d’une qualité sans concession. Puis, une fois ses ingrédients sous la main, il crée ses lambics, partant sans relâche à la recherche de ses rêves gustatifs, avec comme compagnon de voyage la force du temps et la surprise qu’offre le vivant. Fort de son savoir-faire traditionnel, il va jouer tel un parfumeur avec divers lambics afin d’aboutir à sa nouvelle création : un équilibre fragile entre l’attaque franche ou la douceur fruitée, la fraîcheur de l’amertume ou la force du goût malté, la beauté d’une couleur et la danse harmonieuse des bulles.

Le Moeder Lambic à Bruxelles © Ooh ! Collective

La fabrication du Lambic traditionnel (1) :

Ingrédients :

Froment cru 35 %

Orge malté 65 %

Houblon suranné (3 ans d'âge) à raison de 5 g par litre de produit fini

Procédé :

Le brassage : malt et froment sont brassés avec de l’eau chaude dans la cuve matière jusqu’à 72 °C
La récupération du moût par filtration
La cuisson et le houblonnage en cuves d'ébullition : le houblon est ajouté au moût. La cuisson dure 3H30. Le moût est ainsi stérilisé et sa teneur en sucre est élevée. Le moût est ensuite filtré afin de retirer les fleurs de houblon.
Le moût est acheminé et bien étalé dans le bac-refroidissoir lui permettant de refroidir à l'air
C’est au contact de l’air que se produit la fécondation naturelle du moût par ferments sauvages (bactéries et levures)
Entonnage du moût à 18 °C en tonneaux de chêne ou de châtaigner.
Quelques jours plus tard démarre la fermentation spontanée d'abord remarquable, puis lente

Le Lambic et né. Il se boit non moussant comme un vin ou après avoir vieilli deux à trois ans en fût, ils sont mélangés pour donner naissance à la Gueuze.

Pour la Kriek, on fait macérer des griottes dans le lambic, et des framboises pour le Rosé de Gambrinus.

QUELQUES GRANDS BRASSEURS À BRUXELLES

La Brasserie Cantillon

C’est une brasserie familiale depuis 1900 où sont brassés selon un savoir-faire inchangé depuis les débuts, le Lambic, la Gueuze, Le Faro et la Kriek.

Le maître-brasseur Jean Van Roy défend une tradition brassicole millénaire en préservant le procédé de fermentation spontanée et en portant une attention toute particulière au goût naturel de la bière et à la qualité des matières premières. C’est pourquoi depuis 1999, la brasserie élabore toute sa production à partir de céréales issues de l'agriculture biologique.

« Au XVIIIe siècle, un moine bénédictin, Dom Perignon, découvre la champagnisation en assemblant différents vins blancs non effervescents. Un siècle plus tard, un brasseur brabançon mélange plusieurs lambics et provoque une seconde fermentation en bouteille. La Gueuze est née.

Bouteilles de Gueuze © Ooh ! Collective

Jusqu'au XIXe siècle, les Bruxellois et les Brabançons buvaient essentiellement deux bières, le lambic et le faro. L'apparition de la bouteille en verre et l'apport de Dom Perignon vont révolutionner le petit monde des brasseurs bruxellois. La Gueuze devint alors la bière symbole de Bruxelles.

Le Lambic, base de la fabrication de la Gueuze, est une bière de fermentation spontanée. Toutes les bières préparées à base de Lambic sont naturellement acides, mais certaines verront leur acidité, leur amertume et leur moelleux accentués par rapport à d'autres.

La Gueuze est le fruit d'un mélange complexe de ces lambics de goûts et d'âges différents.

Conservés en fûts de chêne, les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés “jeunes” après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse.

Mais le rôle le plus important pour le brasseur est gustatif. Il faudra goûter une dizaine de Lambics provenant de tonneaux différents pour finalement en sélectionner cinq ou six qui produiront une Gueuze 100 % Lambic qui présentera le caractère original des bières de la Brasserie Cantillon.

Les bouteilles sont bouchées par un bouchon en liège naturel surmonté d'un bouchon-couronne. Disposées horizontalement en cave, elles y resteront en moyenne un an afin de permettre la transformation des sucres en gaz carbonique (seconde fermentation en bouteilles). La saturation de la bière se fait lentement et naturellement. Lorsque le Lambic devient pétillant, il porte le nom de Gueuze.

Chaque cuve d'assemblage donnera naissance à une Gueuze différente. Cette bière unique par sa conception et son goût l'est aussi pour sa longévité. Elle peut vieillir dans une bonne cave plus de 20 ans et toujours présenter au consommateur des arômes et des goûts d'une fraîcheur exceptionnelle. » (2)

La brasserie qui possède une étoile au Michelin devient dès 1978, le Musée bruxellois de la Gueuze.

Fûts de chêne © Ooh ! Collective

La Brasserie de la Senne

Les bières de la Brasserie de la Senne sont produites par deux brasseurs bruxellois passionnés: Yvan De Baets et Bernard Leboucq.

Un an après leur rencontre, fin 2003, ils construisent, une microbrasserie à Sint-Pieters-Leeuw, du nom de
« Sint-Pieter Brouwerij ». Mais rapidement, le succès les amène à devoir grandir et ils partent à la recherche d’un nouveau lieu. S’ensuivent cinq années de prospections et de démarches durant lesquelles ils sont obligés de louer différentes brasseries à des amis avant d’accéder le 22 décembre 2010 à leur rêve, brasser dans leur ville, Bruxelles. Ils donnent à la brasserie le nom de la rivière grâce à laquelle Bruxelles a vu le jour, il y a plus de mille ans : la Brasserie de la Senne.

Ils œuvrent dans une petite brasserie artisanale, et mettent un point d’honneur à fabriquer des bières à l’ancienne, non filtrées, non pasteurisées, exemptes de tout additif, en utilisant uniquement des matières premières nobles de première qualité. L’exigence de qualité et l’absence de compromis sont une des marques de fabrique de la brasserie, avec un savoir-faire qui leur est cher : l’amertume de leurs bières qui constitue leur identité. « Notre démarche a été très simple : nous avons voulu brasser des bières à notre goût, que nous ne trouvions plus dans le commerce. Nous nous sommes donnés comme mission de remettre cette saveur, si fondamentale dans l’évolution des sociétés humaines – mais malheureusement délaissée dans nos sociétés modernes – au goût du jour. Bien sûr, nos bières ne se résument pas à de l’amertume : elles sont toujours équilibrées avec l’apport aromatique du malt, du houblon, et de la fermentation. » (3)

Roman [en ligne]. Arthur Rimbaud. Disponible sur :
<http://poesie.webnet.fr/lesgrandsclassiques/poemes/arthur_rimbaud/roman.html> (consulté le 09/09/2014)
Brasserie Cantillon [en ligne]. Disponible sur : <http://www.cantillon.be/br/1_101> (consulté le 09/09/2014)
Brasserie de la Senne [en ligne]. Disponible sur : <http://brasseriedelasenne.be> (consulté le 09/09/2014)

Ça se passe où ?

À Bruxelles, chez les brasseurs.

Pour les dégustations, certains bars bruxellois tels le Moeder Lambic sont réputés pour leur immense variété de bières. Lors de leur création il y a 25 ans, ils proposaient plus de 1000 sortes de bières, et bien que la carte ait été réduite de moitié début 2000, elle reste hors norme et on ne peut y avoir que l’embarras du choix.

Basilique du Sacré-Cœur de Bruxelles © Ooh ! Collective

C'est quand ?

À tout moment, pour se laisser surprendre ou partager une valeur sûre, chez soi, au restaurant, dans un bar ou à la brasserie.

Le Musée bruxellois de la Gueuze, propose des rendez-vous annuels permettant de vivre les différentes étapes de la fabrication traditionnelle du Lambic, aux côtés du maître-brasseur, de sa famille et de ses amis. Vous trouverez plus de renseignements sur le site de la Brasserie Cantillon, disponible à l’adresse suivante : http://www.cantillon.be/br/1_14

Un brin d’évasion

La méthode géorgienne de vinification à l’ancienne dans des kvevris traditionnels

Inscrit en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité

« La vinification en « kvevri » se pratique dans toute la Géorgie, en particulier dans les communautés rurales où sont cultivées des variétés de raisin uniques. Le kvevri est un récipient en argile en forme d’œuf utilisé pour vinifier, laisser vieillir et entreposer le vin. Le savoir-faire et l’expérience de la fabrication des kvevri et de la vinification se transmettent par l’intermédiaire des familles, des voisins, des amis et des parents, qui participent tous aux vendanges et aux activités de vinification. En observant leurs aînés, les enfants apprennent les soins à apporter à la vigne, le pressurage des raisins, la fermentation du vin, les techniques de collecte de l’argile, de fabrication et de cuisson des kvevri. Le processus de vinification consiste à presser les raisins et à verser le jus, les peaux, les rafles et les pépins de raisin dans un kvevri, qui est ensuite scellé et enfoui dans le sol afin de laisser le mélange fermenter pendant cinq à six mois avant sa consommation. La plupart des agriculteurs mais aussi des citadins font du vin suivant cette méthode. Le vin joue un rôle important dans la vie quotidienne des Géorgiens et dans la célébration des rituels et des événements laïques ou religieux. La cave à vin est encore considérée comme le lieu le plus sacré du foyer. La tradition de la vinification en kvevri définit le mode de vie des communautés locales et constitue une part indissociable de leur identité culturelle et de leur héritage, les vignes et le vin étant évoqués dans les traditions orales et les chansons géorgiennes. » (1)

La méthode géorgienne de vinification à l’ancienne dans des kvevris traditionnels [en ligne]. UNESCO. Disponible sur : < http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00870 > (consulté le 09/09/2014)

Un brin d'histoire

Histoire de la bière

« La bière est l'un des plus anciens produits de la civilisation. Les historiens pensent que les Mésopotamiens et les Sumériens fabriquaient de la bière 10 000 ans av. J.-C. Une tablette trouvée en 1981 décrit une sorte de bière préparée par les Babyloniens 6000 ans av. J.-C. Dans l'antiquité, les Chinois brassaient également de la bière, tout comme les civilisations pré-colombiennes qui en Amérique utilisaient le maïs au lieu de l'orge. De même les premiers Bretons faisaient de la bière à partir de blé malté, avant que les Romains n'introduisent l'orge.

La principale matière première de la bière est l'orge, le premier emploi par l'Homme remontent à 7.000 av, J-C. Comme l'orge pousse plus facilement que le raisin dans les climats moins cléments, les pays comme l'Allemagne et l'Angleterre ont produit de la bière plutôt que du vin, ce qui a fait leur réputation. Il ne fait acun doute que la fabrication de la bière y a été prise très au sérieux, tout comme dans le Nouveau Monde, où les premiers pèlerins l'ont adoptée comme élément majeur de leur régime alimentaire.

La bière, source de nutrition

Jusqu’en 1400, les principaux ingrédients de la bière de type “ale” ont été l'orge maltée, l'eau et la levure. Des épices étaient ajoutées pour empêcher la dégradation de la bière, mais aussi pour lui rajouter des saveurs.
La bière ainsi produite était légèrement opaque, contenait beaucoup de protéines et de glucides. C'était donc une très bonne source de nutrition pour toutes les classes de la société. On s'accorde à penser que c'est au quinzième siècle qu'une nouvelle variante de bière a vu le jour. Après son développement en Allemagne, les marchands flamands et hollandais introduisirent le houblon dans la fabrication de la bière de nos contrées, en augmentant ainsi son amertume et sa conservation. Cette version connut un tel succès qu'au XVIIIe siècle toutes les bières contenaient du houblon.

Au Moyen Âge, les moines européens étaient les détenteurs de la littérature et de la science, mais aussi de l'art du brassage. Ils s'attachèrent à affiner sa fabrication, atteignant ainsi une quasi perfection et perpétuèrent l'usage du houblon pour en enrichir la saveur et en prolonger la conservation. Et c'est Louis Pasteur qui a amené la bière à son étape ultime. Avant lui, les brasseurs dépendaient de levures sauvages pour la fermentation. En montrant que la levure était un micro-organisme vivant, Pasteur ouvrit la voie pour contrôler de manière précise la transformation du sucre en alcool.

Cuve de brassage © Ooh ! Collective

La bière aujourd'hui

De nombreux raffinements sont utilisés aujourd'hui au cours du brassage des différents types de bière ; mais on utilise essentiellement deux sortes de levures Saccharomyces cervisiae et son proche parent Saccharomyces Uvarum. C'est le procédé utilisé pour brasser les bières ambrées, telle la “Bitter” anglaise ou les bières spéciales belges. Les bières du type “lager” sont faites à partir de S.Uvarum, qui est une levure de fermentation basse.

On trouve aujourd'hui en Europe une variété considérable de bières, en particulier en Belgique et en Allemagne. On notera en particulier la Lambic qui est fermentée avec des levures sauvages, parfois parfumée avec des cerises ou des framboises, ou encore la “Bière Blanche”, qui est fabriquée à partir de froment et parfumée à la coriandre et au zeste d'orange ! »

Bière [en ligne]. EUFIC, European Food Information Council. Disponible sur :
<http://www.eufic.org/article/fr/artid/biere/> (consulté le 09/09/2014)

Un brin de poésie

Recette du lapin à la bière

Ingrédients :
- 1 lapin
- 1 grande bouteille de bière blonde ou de gueuze
- 500 g de champignons de Paris
- 125 g de crème fraiche
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), un peu de céleri
- 250 g d'oignons
- 50 g de beurre
- huile, sel, poivre, farine

Préparation :
Couper le lapin, fariner les morceaux, les faire revenir dans le mélange huile beurre, ajouter les oignons émincés.
Quand les oignons sont colorés, ajouter la bière, attendre qu'elle bouille, ajouter le bouquet garni, le céleri, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Préparer les champignons, les émincer et les cuire.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement du lapin. Retirer les morceaux de lapin, les mettre dans un plat.

Faire réduire la sauce, ajouter la crème fraiche et les champignons à la fin.

Cuisine à la bière : le lapin à la bière [en ligne] Univers Bière.
Disponible sur : <http://univers-biere.net/> (consulté le 09/09/2014)

Restaurant les Brigittines © Ooh ! Collective

Petit abécédaire

FARO : Lambic additionné de sucre et de caramel pour en atténuer l'acidité

FERMENTATION BASSE : La fermentation de la bière peut être catégorisée selon le type de levure. Les levures de fermentation basse sont appelées ainsi car elles "travaillent" à une température basse (autour de 5 à 8°C) et ont tendance à "travailler" en fond de cuve pendant la fermentation.

FERMENTATION HAUTE : La fermentation de la bière peut être catégorisée selon le type de levure. Les levures de fermentation haute sont appelées ainsi car elles "travaillent" à une température haute (autour de 20°C) et ont tendance à "travailler" en haut de cuve pendant la fermentation.

FERMENTATION SPONTANÉE : « La fermentation spontanée est une fermentation alcoolique qui se produit sans ajout de levures “exogènes”.

C'est une pratique courante pour d'autres alcools, comme le vin, mais contrairement au vin, la bière est bouillie au cours de son brassage, on ne peut donc pas compter sur les levures naturellement présentes sur les fruits.
Donc les levures permettant cette fermentation doivent ensemencer le moût après le refroidissement, ce qui implique l'exposition du moût à une atmosphère chargée de tels ferments.

La fermentation spontanée est bien sûr la plus ancienne, cependant elle s'est raréfiée dès le Moyen-Age où l'on récupérait les fonds de cuve (et donc la levure) d'un brassin sur l'autre, il y avait donc une “culture de levure”, même si la science n'expliquait pas encore ce phénomène.
Aujourd'hui, la fermentation spontanée est utilisée presque uniquement pour faire du lambic, un type de bière belge qui se décline en gueuze (assemblage de lambics d'âges différents) et en kriek. Le lambic est fermenté grâce à différentes levures présentes dans l'air comme Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus et est également transformé et rendu acide par des bactéries lactiques et acétiques.

Les levures de la fermentation spontanée peuvent être isolées et réutilisées selon un procédé d'ensemencement et de fermentation “classique”. » (1)

GUEUZE : mélange de lambics de goûts et d'âges différents.

KRIEK : Lambic additionné de cerises de type griottes pour les versions traditionnelles, d'arômes et d'édulcorants pour les versions industrielles

LAMBIC : « Le lambic est le principal produit de la fermentation spontanée.
Il s'agit d'une bière aigre obtenue à partir de 2/3 d'orge malté, 1/3 de froment cru et du houblon suranné.
Elle est fermentée naturellement par les levures présentes dans l'air. Traditionnellement le lambic est vieilli en fûts de chêne. On peut parfois le déguster “comme à la sortie du tonneau”. La gueuze est un assemblage de lambics plus ou moins vieux. Il existe aussi des versions aux fruits (kriek, framboise...) ou adoucies à la cassonade (faro).

Ces bières sont produites en Belgique, notamment autour de Bruxelles.
Le terme lambic rentre dans le cadre d'une STG (spécialité traditionnelle garantie) de l'Union Européenne, il peut donc être produit ailleurs, mais suivant un cahier des charges qui correspond à la tradition belge. » (1)

Le Grand Lexique de la Bière [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.guide-biere.fr/encyclo/> (consulté le 09/09/2014)

Sources

Un grand merci aux Éditions Racine pour leur générosité et la qualité de leurs ouvrages :

VERLINDEN, Michel, BIBAUT, Alexandre. Bières d’artisans en Wallonie et à Bruxelles. Bruxelles : Editions Racine, 2013.

VAN DEN STEEN, Jef. Les bières trappistes : Des saveurs et des lieux. Bruxelles : Editions Racine, 2011.

VAN DEN STEEN, Jef. Gueuze et Kriek : La magie du Lambic. Bruxelles : Édition Lannoo, 2011, 223p.

Brasserie Cantillon [en ligne]. Disponible sur : <http://www.cantillon.be/br/1_1> (consulté le 22/08/2014)

Brasserie de la Senne [en ligne]. Disponible sur : <http://www.brasseriedelasenne.be/> (consulté le 22/08/2014)

Brasserie Timmermans [en ligne]. Disponible sur : <http://brtimmermans.be/fr/> (consulté le 22/08/2014)

Moeder Lambic[en ligne]. Disponible sur : <http://www.moederlambic.com/> (consulté le 22/08/2014)

Le Grand Lexique de la Bière [en ligne]. Disponible sur : <http://www.guide-biere.fr/encyclo/>
(consulté le 22/08/2014)

EUFIC, European Food Information Council [en ligne]. Disponible sur : <http://www.eufic.org/>
(consulté le 22/08/2014)

Liens utiles

Site de la Commission Communautaire Française (COCOF) : www.cocof.irisnet.be

Site des Éditions Racine : http://www.racine.be/fr

A écouter

Des frites et des moules . -Jean Harduin, Roland Manoury, Marc Provance