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Les Maîtres Chocolatiers en Brabant Wallon
« Neuf personnes sur 10 aiment le chocolat, le dixième ment »
Auteur anonyme
« Heureux chocolat qui, après avoir fait le tour du monde, trouve sa mort dans le sourire d’une femme. »
Anthelme Brillat-Savarin (1)
C'est quoi ?
Les créations des maîtres chocolatiers relèvent d’une connaissance de l’harmonie des goûts et des textures, un savoir-faire artistique, quasi divin, qui leur offre le pouvoir d’exalter, de surprendre et d’attiser nos sens.
Le chocolat les nourrit d’ailleurs tous : sa beauté prometteuse parfois digne du travail d’un joaillier attise notre envie et nous fait saliver, son toucher est tantôt soyeux, tantôt rugueux selon son caractère, l’oreille ensuite vient se nourrir du doux craquement du chocolat qui s’offre et cède. L’odorat et le goût se lient alors pour une extase longue durée. En le laissant fondre dans notre bouche, ses saveurs subtiles se révèlent et les arômes s’épanouissent. Nous n’avons alors plus qu’à nous abandonner pleinement et vivre l’expérience d’un goût de paradis sur Terre.
Adrien Nicaise, jeune artisan chocolatier de la région de Tubize © Ooh ! Collective
LES ÉTAPES DE FABRICATION
De l’arbre à la pâte de cacao (2)
Le choix des fèves
Tout l’art du maître chocolatier commence par le choix de la fève de cacao. Les fèves sont contenues dans une cabosse. Certains chocolatiers n’hésitent pas à voyager pour aller choisir leurs fèves « à la source » (Équateur, Venezuela, Côte-d’Ivoire, Ghana, Madagascar, etc. selon les principaux crus de cacao). Les fèves sont choisies avec soin. Il faut plusieurs années pour bien maîtriser le travail de sa transformation.
La fermentation
Les fèves sont posées au sol et recouvertes de feuilles de bananier. Elles sont retournées régulièrement afin d’égaliser la fermentation.
Cette étape dure deux à trois jours et a pour but de permettre aux fèves de se détacher de leur pulpe. Elles acquièrent aussi une saveur et une couleur spécifique.
Le séchage
Les fèves sont séchées au soleil pendant deux semaines afin de pouvoir les expédier.
Fèves séchées au soleil en Côte d'Ivoire© Ooh ! Collective
La sélection et le nettoyage
La sélection permet de vérifier la bonne qualité des fèves. Elles sont ensuite tamisées afin de les débarrasser des débris et de bien les nettoyer avant de les torréfier.
La torréfaction
Cette étape consiste à chauffer les graines à une température de 120-130 °C durant 15 à 35 minutes. Les fèves perdent alors 5 à 15 % de leur poids, mais gagnent en saveur.
De la fève à la pâte de cacao
Les fèves torréfiées sont concassées, ce qui permet de séparer les graines des enveloppes. On obtient alors le « grué ».
Les graines de différents crus sont alors mélangées pour obtenir les saveurs désirées.
Après un nouveau contrôle, les fèves sont broyées jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte.
Le mélange et le conchage
À cette pâte sont alors ajoutés du sucre et du beurre de cacao, en plus de celui que les fèves contiennent naturellement. La pâte est ensuite passée entre des rouleaux (3 ou 5) afin de l’affiner.
La technique du conchage consiste à malaxer la pâte durant des heures afin de lui donner finesse et onctuosité et de lui ôter son amertume.
Les étapes de fabrication d’une praline
Par Arnaud Champagne
L’enrobage
- Préparation du cadre (intérieur de la praline, praliné - pâte d'amandes ou ganache)
- Refroidir
- Chablonner (lisser le chocolat pour faire un socle au cadre)
- Découper à la taille voulue
- Enrobage de chocolat avec l'enrobeuse
- Dépose du décor en direct, avant que le chocolat ne soit cristallisé (durcit)
Décor à la feuille© Ooh ! Collective
Le moulage
- Pistolage (dépose des colorants dans les moules)
- Moulage des formes avec la tempéreuse
- Mise au froid quelques minutes pour amorcer la cristallisation
- Remplissage des formes (ganache, caramel, etc.) à 2 mm du bord
- Refroidissement
- Fermeture des moules avec du chocolat tempéré
- Refroidissement et démoulage pour le stockage en boîte
Extrait du livre Pralines et chocolats de Jacques Mercier. Édition Luc Pire, 2012. Pages 88.
D’après le site du Musée du Cacao et du Chocolat. [en ligne] Disponible sur : http://www.mucc.be/FR/index_fr.htm (consulté le 21/08/2015)
Ça se passe où ?
Commune d'Ittre en Brabant Wallon© Ooh ! Collective
Dans le Brabant wallon, mais aussi dans toute la Belgique.
« Choprabisco, l’Association royale belge des Industries du Chocolat, de la Praline, du Biscuit et de la Confiserie, a proposé une convention à ses membres. Il s’agit d’un Code chocolat belge qui se définit comme “une protection de l’indication d’origine des produits belges et ayant pour but d’empêcher que le consommateur soit induit en erreur au sujet du pays d’origine et de la qualité des produits”, la Belgique produisant environ 510 000 tonnes de chocolat par an. Le Code indique que pour pouvoir imprimer la mention “chocolat belge” sur l’emballage, il est obligatoire que le mélange, le raffinage et le conchage soient réalisés en Belgique. »
Source : Livre Pralines et chocolats de Jacques Mercier. Édition Luc Pire, 2012. Page 103.
C'est quand ?
En tout temps, à offrir pour faire plaisir ou à s’offrir pour un moment de gourmandise et d’abandon, sans oublier le temps des fêtes : Pâques, Saint-Nicolas, Noël, Saint-Valentin...
Un brin d’évasion
L’art du chocolat chez les Sœurs Cisterciennes de Notre-Dame-de-la-Paix de Castagniers , village des Alpes-Maritimes
Anges en chocolat © Abbaye de Castagniers
« En 1950, pour assurer leur subsistance, les sœurs commencent un artisanat de confiserie- chocolaterie leur permettant de vivre du “travail de leurs mains”, tout en maintenant leur vie de prière et de silence comme le demande saint Benoît dans sa règle.
Depuis plus de 60 ans, la petite fabrique de chocolat n’a pas cessé son activité, privilégiant toujours la qualité d’un chocolat pur beurre de cacao, à raison de deux tonnes par an en moyenne.
Une sœur travaille essentiellement à la production, secondée ponctuellement par une autre, notamment pour la fabrication du praliné - entièrement fait maison, avec noisettes du Piémont et amandes d’Espagne, légèrement grillées puis broyées – avec lequel elles confectionnent de délicieux rochers aux amandes et noisettes entières, dont les adeptes sont de plus en plus nombreux.
Aujourd’hui, tout le travail continue de se faire entièrement à la main : moulages pour Noël et Pâques, tablettes, bonbons de chocolat, barres fourrées, orangettes, citronnettes, petit-déjeuner sucré à base de cacao et de céréales … »
Extrait du site Abbaye cistercienne Notre-Dame-de-la-Paix de Castagniers. [en ligne] Disponible sur : http://abbayenotredamedelapaix.fr/boutique-et-chocolaterie/notre-specialite-le-chocolat/ (consulté le 21/08/2015)
Un brin d'histoire
Histoire du chocolat (1)
2000 ans av. J.-C., les Mayas cultivaient déjà le cacao. Pour eux, ce serait leur dieu Quetzalcoalt, Dieu de la sagesse et de l’intelligence qui aurait apporté aux hommes la première fève de cacao. Les fèves broyées et mélangées à du piment étaient consommées dans de l’eau lors de cérémonies religieuses. Au XIVe siècle, ils sont envahis par les Aztèques et l’importance du cacao est maintenue, voire renforcée. Les fèves servaient de monnaie d’échange et le beurre de cacao était utilisé pour soigner les brûlures, le foie, mais aussi les morsures de serpent.
Dédaigné par Chistophe Colomb, c’est en 1519, avec l’arrivée d’Hernando Cortès que le cacao fut réellement découvert. L’explorateur fut conscient de l’importance de ce bien pour l’Espagne et lors de son retour, les cales de sa flotte regorgeaient de fèves de cacao. Imbuvable selon les goûts européens, ce sont les religieuses d’Oaxaca au Mexique qui eurent la bonne idée d’y ajouter du sucre de canne. Le cacao devint réellement à la mode en Europe vers la fin du XVIe siècle.
Le chocolat fut introduit en France par les juifs qui fuyaient l’Inquisition espagnole et grâce aux mariages de Louis XIII (1615) et de Louis XIV (1660) avec les infantes d’Espagne qui buvaient du chocolat à longueur de journée.
La première trace de chocolat en Belgique remonte à 1635. Dès la fin du XVIIe siècle, un certain Emmanuel Soares de Rinero obtient l’autorisation de produire du chocolat en Brabant wallon. L’apparition du cacao comme dessert apparait à la fin du XVIIIe siècle. L’industrialisation permet à son prix de baisser et à son usage de se répandre.
En 1802, le Suisse François-Louis Cailler invente la technique qui permet de solidifier le chocolat et donne ainsi naissance à la tablette.
En 1825, le Hollandais Caspar Van Houten invente la presse hydraulique qui transforme à jamais l’histoire du chocolat. Ce système parvient à séparer le beurre de cacao de la poudre. Le chocolat en poudre est né et entame la conquête du monde.
1875 : les Suisses Daniel Peter et Henri Nestlé inventent le chocolat au lait. Nestlé met au point le procédé de condensation du lait et invente le chocolat blanc dans les années 1930.
Rudolphe Lindt invente le conchage, processus qui permet d’affiner le goût du chocolat et le rend plus fluide.
En 1912, Jean Neuhaus invente la première bouchée fourrée au chocolat qu’il baptise « praline », et trois ans plus tard, son épouse créée l’emballage idéal : le « ballotin ».
D’après le site du Musée du Cacao et du Chocolat. [en ligne] Disponible sur : http://www.mucc.be/FR/index_fr.htm (consulté le 21/08/2015)
et le livre Pralines et chocolats de Jacques Mercier. Édition Luc Pire, 2012. Pages 13 à 33
Un brin de poésie
CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT
Recette d’Irsi (1)
Ingrédient
½ l de crème de lait (crème fraîche)
100 à 125 g de chocolat noir à 60 % ou 75 % de cacao selon les goûts
3 jaunes d’oeufs
100 g de sucre fin
Préparation
- Faites bouillir la crème de lait avec le chocolat.
- Battez les jaunes avec le sucre et un peu de crème de lait pour éviter de brûler les œufs avec le sucre.
- Incorporez les jaunes d’œufs et le sucre au mélange de crème et de chocolat.
- Faites épaissir le mélange sur feu doux (attention, ne pas faire bouillir).
- Laissez refroidir complètement.
- Passez à la sorbetière.
PIMENT DOUX
Recette de Laurent Gerbaud (1)
Ingrédient
- Pour une tablette de chocolat de 200 g :
- 1 c. à c. de piment d’Espelette (A.O.C.) en poudre
- ½ c. à c. de piment du Mexique ou paprika
- ½ c. à c. de poivre blanc pour la chaleur qu’il dégage en fin de bouche
- 200 g de chocolat noir amer à 75 % de cacao
- Préparation
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Versez le chocolat sur une plaque pour le faire refroidir et remuez-le afin qu’il refroidisse de manière uniforme.
- Mélangez les trois piments dans un petit récipient puis saupoudrez sur le chocolat fondu.
- Mélangez avec un fouet manuel puis tablez le chocolat afin de le tempérer.
- Versez dans un moule ou sur un papier sulfurisé en une fine couche. Laissez refroidir au frigo 30 min puis dégustez.
- Laissez le chocolat fondre lentement en bouche car les piments ne font leur effet qu’après 30 sec.
Idéal avec un vin rouge tannique du type Cahors, Malbec, Madiran.
Recettes extraites du livre Pralines et chocolats de Jacques Mercier. Édition Luc Pire, 2012. Pages 129 et 133.
Petit abécédaire
CACAO : le mot vient du nahuatl cacau qui signifie « fève ». (1)
Cabosses et fèves en Côte d'Ivoire© Ooh ! Collective
CHOCOLAT : vient du nahuatl xocolalt, combinaison de xocolli, « acide » et atl, « eau » ou pour d’autres de xicolalt, « action de remuer de l’eau ». (1)
GANACHES : pralines composées de chocolat mélangé à de la crème fraîche bouillie, du beurre et du sucre. Elles peuvent être aromatisées de différentes façons.
PRALINÉS : pralines composées de chocolat et de fruits secs (noix, noisettes, amandes…) broyés et mélangés de manière à obtenir une pâte onctueuse.
LES RELIGIEUSES D’OAXACA : elles sont à la naissance d’un chocolat buvable pour les palais européens, car le cacao était, dans sa forme première, « tout juste bon pour donner aux cochons » d’après les Espagnols. Pour leur évêque Juan de Zumàrraga, les religieuses mélangèrent du cacao amer à du sucre de canne, de la fleur d’oranger, de la cannelle et même de l’anis. (1)
TRUFFES : Pralines composées de mousse préparée à la crème ou au beurre et enrobées de chocolat fondant
QUELQUES MAÎTRES CHOCOLATIERS DU BRABANT WALLON
Serge ALEXANDRE
Chocolatier nivellois, il remporte le titre d’Ambassadeur belge du Chocolat en 2003, titre conquis lors du Trophée Prosper Montagné, puis remporte le World Chocolate Master en 2004 à Bruxelles. Il participe à l'Exposition universelle de Shanghai. Ce maître chocolatier, contrairement à ses confrères, ne vend pas de chocolat ou de pralines, mais vend son savoir-faire. Il fait de la recherche et du développement. Il confectionne de nouvelles recettes, apprend aux autres à les réaliser et supervise la confection. C’est ainsi qu’il travaille régulièrement depuis plusieurs années avec le Japon.
Arnaud CHAMPAGNE
Durant ses études au Ceria, Arnaud Champagne avait déjà remporté deux prix: une première place au concours Mandarine Napoléon Junior et une deuxième place au concours Jacques Saey. Des distinctions qui lui ont ouvert les portes auprès d’excellents professeurs. C’est ainsi qu’il travaille durant 4 ans chez Marcolini avant de rejoindre Marc Ducobu et de démarrer en 2004 la création de ses propres pralines. Il ouvre son premier magasin et labo de production à Ittre en 2009, avant d’en ouvrir un second en 2014 à Gerpinnes. Sa production est réalisée avec un grand respect pour la qualité de ses matières premières et des saveurs équilibrées. (2)
Arnaud Champagne chocolatier - Ittre© Ooh ! Collective
Olivier DUFOUR – MAC À OLI ®
Issu d’une famille de chocolatiers, Olivier Dufour crée "Mac à Oli® " tout spécialement pour ses macarons, issus de recettes traditionnelles élaborées avec un grand chef. L’ensemble de la production est entièrement réalisé dans son atelier de Genappe. Il crée également des pralines et porte une attention toute particulière à la sélection de matières premières haut de gamme.(3)
IRSI CHOCOLATIER
Fondée en 1926, la maison Irsi est un chocolatier de renom à Bruxelles et Waterloo. Cette entreprise familiale a su, à travers toutes ces années, garder la saveur originale de ses pralines artisanales. Fruit d'un mariage subtil de chocolat surfin et de crème fraîche, de massepain et de praliné, les pralines Irsi sont renommées au-delà des frontières belges, de l'Arabie jusqu'au Japon et de l'Amérique jusqu'en Australie. (4)
Famille MATHEYS - LA CABOSSE D’OR
En 1970 à Ways, Robert Matheys transforme une ancienne salle de danse en chocolaterie. Les pralines se vendaient directement à l'atelier. L'agrandissement du magasin actuel a eu lieu en 1989 et a laissé place à un plus vaste assortiment.
La chocolaterie est une entreprise familiale perpétuée par Odette et ses deux enfants, Marie et Dominique. Ils assurent la fabrication artisanale et la vente des produits, directement de l'atelier au magasin. (5)
Enrobage à la main Dominique Matheys© Ooh ! Collective
Adrien NICAISE - CHOCOLADRI
Jeune artisan chocolatier de la région de Tubize. Après des études de chocolat-confiseur glace et traiteur, il se forme auprès de différents chocolatiers. Ces années d’apprentissage éveillent en lui un besoin d’émancipation par rapport au code de la chocolaterie. Il ose ainsi de nouvelles associations et travaille l’harmonie entre des produits classiques et des produits originaux (lavande, sésame, beurre d’érable, baies de poivres roses). Il crée par exemple une praline caramel à la Kriek ou une autre à la crème Mojito. Il crée Chocoladri pour partager une philosophie gastronomique d'harmonie et de délicatesse. Il développe et cherche toujours à se perfectionner, afin que ses pralines restent synonymes de découverte et de joie. (6)
D’après le livre Pralines et chocolats de Jacques Mercier. Édition Luc Pire, 2012. Pages 17.
D’après le site Chocolat Champagne [en ligne] Disponible sur : http://www.chocolatchampagne.be (consulté le 21/08/2015)
D’après le site Mac à Oli. [en ligne] Disponible sur : http://www.macaoli.com (consulté le 21/08/2015)
D’après le site Irsi Chololatier [en ligne] Disponible sur http://www.irsi-chocolatier.be/fr/accueil.php (consulté le 21/08/2015)
D’après le site La Cabosse d’Or. [en ligne] Disponible sur : http://www.lacabossedor.be (consulté le 21/08/2015)
D’après le site Chocoladri [en ligne] Disponible sur http://www.chocoladri.be (consulté le 21/08/2015)
Liens utiles
MERCIER, Jacques. Pralines et chocolats. Édition Luc Pire, 2012.
Site du Musée du Cacao et du Chocolat. [en ligne] Disponible sur : http://www.mucc.be/FR/index_fr.htm < (consulté le 21/08/2015)
Site du Musée Gourmand du Chocolat. [en ligne] Disponible sur : http://www.museeduchocolat.fr/fr/ < (consulté le 21/08/2015)
Site Choprabisco [en ligne] Disponible sur : http://www.choprabisco.be/frans/home.htm < (consulté le 21/08/2015)
Site de l’Abbaye cistercienne Notre-Dame-de-la-Paix de Castagniers [en ligne] Disponible sur : http://abbayenotredamedelapaix.fr/ < (consulté le 21/08/2015)
SITES DES CHOCOLATIERS
Site Chocolat Champagne [en ligne] Disponible sur : http://www.chocolatchampagne.be/ < (consulté le 21/08/2015)
Site Mac à Oli. [en ligne] Disponible sur : http://www.macaoli.com/ < (consulté le 21/08/2015)
Site La Cabosse d’Or. [en ligne] Disponible sur : http://www.lacabossedor.be/ < (consulté le 21/08/2015)
Site Irsi Chololatier [en ligne] Disponible sur : http://www.irsi-chocolatier.be/ < (consulté le 21/08/2015)
Site Chocoladri [en ligne] Disponible sur http://www.chocoladri.be/ < (consulté le 21/08/2015)
Liens utiles
Site de la Fédération du Tourisme de la Province du Brabant wallon : www.destinationbw.be
Page Facebook de la Fédération du Tourisme de la Province du Brabant wallon :
Destination Brabant wallon
Site officiel de la Province du Brabant wallon : www.brabantwallon.be
Site de la Maison du tourisme de Waterloo : www.waterloo-tourisme.com
Site de la Maison du Tourisme du Roman Païs : www.tourisme-roman-pais.be
Site de la Maison du Tourisme de la Hesbaye brabançonne : www.hesbayebrabanconne.be
Site de la Maison du Tourisme du Pays de Villers : www.paysdevillers-tourisme.be
Site de la Maison du Tourisme des Ardennes brabançonnes : www.mtab.be