Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles

La tradition de la tarte au Stofé à Wavre

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C'est quoi ?

« Et maintenant, fêtez ce beau jour de liesse.
Mangez, buvez, chantez, soyez dans l’allégresse.
Faites honneur à la table, au vin qui coulera,
Arrosant pour chacun, un abondant repas ;
Car la fête est pour tous, du plus fou au plus sage.
Je vous ferai servir de la tarte au fromage,
De celle qui, plus tard, nous fera un renom,
Qui plaît tant que, sans faim même, on ne dise pas non ».

Jeu de Jean et Alice, sc.16. Wavre. Dr. A.Brasseur-Capart, 1987

Le Stofé est une tarte composée de fromage blanc (stofé en wallon), agrémenté de macarons et d’amandes amères sur un fond de pommes reinettes.On trouve la trace écrite de l’existence de la tarte au Stofé dès le XIIIe siècle.

Le 23 avril 1222, Henri, duc de Brabant octroie, aux bourgeois wavriens, la Charte des Libertés et Franchises communales. Elle permet aux artisans d’exercer leur art et aux éleveurs de vendre librement leurs produits.

Mais la tradition transforme l'Histoire. Jean et Alice, Seigneurs de Wavre, entrent en scène. Le peuple s'en souvient comme de bons seigneurs, attentifs à leurs sujets et rapidement, la légende leur attribue la remise de la Charte.

Selon la légende, c’est à cette occasion que la descendante du Seigneur Godfroid de Wavre, la noble dame Alice, fait distribuer la tarte au stofé au peuple en liesse alors que Jean (également descendant de Godefroid) remet à la ville le parchemin symbolisant la Charte des Libertés et Franchises communales.

Cette histoire constitue l’essence même du Jeu de Jean et Alice, un évènement festif et folklorique qui se déroule tous les cinq ans.

Confrérie du Stofé de Wavre © Ooh ! Collective

LA RECETTE DE LA TARTE AU STOFÉ

selon la Confrérie du Stofé de Wavre
(pour 4 tartes en fonction de la grandeur de la platine à tarte)

La pâte 
500 g de farine naturelle
125 cl de lait entier ou demi-écrémé
10 g de levure
25 g de sucre cristallisé (semoule)
1 œuf
125 g de beurre non salé
5 g de sel

La garniture
100 g de beurre non salé
14 œufs
100 g de macarons aux amandes
1 kg de fromage blanc maigre
1/4 de litre de crème fraîche
400 g de sucre cristallisé (semoule)
100 g d'amandes pilées + 1 ou 2 amandes amères ou essence d’amande amère
Une pincée de cannelle
De la pâte de pommes ou de la compote de reinettes grises

Préparation des macarons © Ooh ! Collective

Préparation de la pâte
- Dans un récipient, faire une fontaine dans 1 kilo de farine et y verser le lait légèrement chauffé, la levure, le sucre, les œufs entiers, le sel, le beurre non fondu (mais pas dur)
- Bien pétrir le tout, puis laisser lever pendant 45 minutes
- Pendant ce temps, préparer la garniture

Garnissage des platines © Ooh ! Collective

Préparation de la garniture
- Faire fondre le beurre, séparer les blancs des jaunes d’œufs, écraser les macarons aux amandes
- Mélanger le fromage blanc avec la crème fraîche non battue, les jaunes d’œufs, le sucre semoule, les amandes pilées, le beurre fondu et les macarons écrasés
- Le mélange ne doit cependant pas être homogène, car les gourmets aiment rencontrer de temps en temps un petit « îlot » de fromage

La préparation finale
- 10 à 15 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 250°C
- Garnir les platines graissées au beurre avec la pâte à tarte étirée au rouleau
- Sur le fond de la tarte, étendre une mince couche de compote de pommes
- Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer à la garniture de la façon la plus légère possible. Éviter tout malaxage mécanique
- Répartir la garniture uniformément sur les tartes et cuire celles-ci à four très chaud (225°C à 250°C) pendant 20 à 30 minutes. Il faut bien surveiller la cuisson pour interrompre celle-ci lorsque la garniture a une belle couleur dorée.

Recette disponible sur le site de la Confrérie du Stofé de Wavre :

http://www.confreriedustofe.be/notre-produit/ (consulté le 26/12/2012)

La Confrérie du Stofé a été créée en 1972 afin de préserver la tradition gastronomique de la tarte.

Tarte au Stofé à la sortie du four © Ooh ! Collective

Ça se passe où ?

À Wavre, ainsi que dans les villes et les villages avoisinants. Wavre est le chef-lieu de la Province du Brabant wallon, située au sud-est de Bruxelles.

C'est quand ?

En tout en temps, particulièrement durant des réunions familiales ou entre amis.

La tarte se déguste bien entendu également à l’occasion des festivités du Jeu de Jean et Alice qui se déroulent tous les cinq ans dans la ville de Wavre (400 m2 de décors – 500 participants - 2 heures de spectacle. Le prochain rendez-vous aura lieu en 2017).

Le Chapitre, c’est à dire, le rassemblement annuel international des confréries amies du Stofé se tient le troisième dimanche de septembre à l’Hôtel de Ville de Wavre.

Vitrail de Jean et Alice "hôtel de ville de Wavre" © Ooh ! Collective

Un brin d’évasion

Le yogurt turc ou yaourt caucasien 

Le yaourt serait né à l’époque mongole dans le Caucase.

La légende raconte qu’un homme aurait rajouté du lait dans les outres des hommes de Gengis Khan qui venaient de piller son village en espérant ainsi rendre l’eau imbuvable. Mais la chaleur du désert transforma le breuvage en yaourt.

Toutefois, il semblerait que l’origine du yaourt soit plus ancienne, car il se trouve mentionné dans des ouvrages turcs antérieurs au XIIe siècle sous le nom de yogurut ou yogurt.

Toujours est-il que François Ier utilisa du yaourt de brebis confectionné par son médecin constantinois à des fins thérapeutiques afin de pallier un manque d’énergie. Mais il fallut attendre les nouvelles tendances culinaires des XVIIIe et XIXe siècles pour rapporter le yaourt au goût du jour.

D’après : STRENGEL, Kilien. Traité de gastronomie française : Culture et Patrimoine. Paris : Édition Sang de la Terre, 2012, page 144.

Un brin d'histoire

Histoire de Wavre

L’homme vient s’implanter sur ces territoires fertiles dès l’âge de pierre. Au Ier siècle avant J.-C., les Romains développent des voies de communication et les ruines aujourd’hui ensevelies de la villa d’un riche fonctionnaire témoignent du développement du site.

Il faudra ensuite attendre le XIe siècle pour retrouver des traces de la ville. C’est à cette époque qu’est mentionné pour la première fois le nom de Wavera.

Wavre est alors un domaine agricole appartenant aux Comtes de Louvain. Ces derniers construisent une chapelle dont ils font don en 1090 à l’abbaye d’Affligem qui y fonde un prieuré. Les moines possédant des reliques, les avaient disposées dans une châsse dédiée à la Vierge Marie. Bientôt, des miracles sont mentionnés, un culte marial se développe au XIIe siècle, une procession est organisée et les pèlerins viennent de plus en plus nombreux pour vénérer Notre-Dame de Basse-Wavre, alors qu’une bourgade se développe autour du cloître.

Au XIe siècle, les Comtes de Louvain installent un seigneur particulier à Wavre et édifient un château. Le bourg se développe au croisement de deux routes qui traversent la seigneurie. Un marché s’y établit et devient un centre de commerce important. La bourgeoisie s’y développe et en 1222, Wavre devient une ville franche et vit dans la prospérité jusqu’à la fin du XVe siècle.

À partir de ce moment, la ville est à maintes reprises victime de pillages, d’incendies, d’épidémies et connaît jusqu’au début du XVIIIe siècle les malheurs de la guerre.

Mais malgré les destructions, le commerce est maintenu et permet à la ville de renaître de ses cendres.

En 1794, lorsque les provinces passent sous la tutelle française, Wavre et Basse-Wavre sont unifiées.

Les 18 et 19 juin 1815, de violents combats opposent l’arrière-garde de Blücher aux troupes du Maréchal Grouchy qui, essayant de déloger les Prussiens, privent Napoléon de renforts sur le champ de bataille de Waterloo.

L’époque hollandaise affirme la vocation économique de la ville.

Les années d’indépendance verront la ville s’étendre et le progrès se développer. Le secteur industriel connaît un premier essor.

Les deux guerres mondiales marqueront profondément la ville dont le centre sera détruit en 1940. Puis, viennent la libération et la reconstruction.

En 1954, c’est à l’occasion de l’installation d’un carillon dans l’église Saint-Jean Baptiste que fut organisé le Jeu de Jean et Alice pour la première fois.

Le Maca 

Le Maca, surnom donné aujourd’hui aux Wavriens, est un adolescent espiègle qui symbolise l’esprit vif et spontané des habitants de la ville. Le terme de Maca apparaît au XVIIIe siècle. Il proviendrait du surnom donné à un certain Martin Facq, qui prit la tête d’une troupe de volontaires wavriens afin d’aller combattre les Autrichiens durant la révolution brabançonne (1789).

Il représente également le premier bourgeois de la ville qui reçut la chartre de franchise du Duc de Brabant en 1222.

Sa statue sculptée par Jean Godart en 1962 se trouve au pied de l’Hôtel de Ville.

Le Maca de Wavre © Ooh ! Collective

Un brin de poésie

Nous aimons notre bonne ville

Chant de Wavre composé par Auguste Dupont del Sart, textes écrits par le Docteur Auguste Brasseur-Capart.

Étendue au creux du vallon,
Une ville aimable prospère.
Là, se blottit notre maison
Qui fut le foyer de nos pères.

Refrain

Nous aimons notre bonne ville,
Ses habitants,
Ses bois, ses champs,
La vallée, où coule tranquille,
La Dyle.
De cœur, nous resterons toujours
Vrais wavriens, car, nous le sommes
Et la ville, où tout se transforme,
Peut changer, mais pas nos amours.

Chez nous, l'air qui vibre léger,
Porte la gaîté, l'éparpille.
Répand l'amour à partager
Entre les garçons et les filles.

Refrain

Mais l'amour qui souffle où il veut,
M'a fait prendre femme étrangère.
Bien accueillie en ces doux lieux,
Notre ville aussi lui est chère.

Refrain

Oui, à Wavre, on rit de bon cœur,
On chante, on accueille et l'on aime.
L'on sait y vivre mieux qu'ailleurs.
Un ciel est sur terre, ici même.

Refrain

Un soleil brillant, si joyeux,
Si fraîche une rose qui s'ouvre,
Tant de bonheur aux amoureux,
Ce n'est que chez nous qu'on les trouve.

Refrain

Petit abécédaire

LA CONFRERIE DU STOFÉ, la tarte au Stofé :

La Confrérie de la tarte au Stofé a été créée en 1972 dans le but d’ériger en haute spécialité gastronomique l’ancestrale tarte au Stofé. Les écrits certifient l’existence de la tarte au Stofé dès le XIIIe siècle. Lors d’une grande fête célébrant la charte qui autorisait la franchise du commerce et l’autorisation aux artisans d’exercer leur art et aux producteurs et éleveurs de vendre librement leurs produits, la noble dame Alice (descendante du Seigneur Godfroid de Wavre) fit distribuer la tarte au peuple en liesse. C’est pourquoi cette tarte se déguste lors du « Jeu de Jean et Alice », évènement festif et folklorique incontournable qui se déroule tous les cinq ans dans la Cité du Maca.

L’Académie des dames du Floc de Gascogne (Première confrérie féminine française), qui a pour but de promouvoir le floc de Gascogne, est unie à la Confrérie du Stofé de Wavre, le stofé se mariant à merveille d’un petit verre de floc de Gascogne une eau de vie d’armagnac composée pour 2/3 de jus de raisin et 1/3 d’armagnac, à boire avec modération bien entendu.

LA CONFRÉRIE DE LA TARTE AU FROMAGE, lë Blanke Doréye de Djodogne :  

La confrérie a pour objectif de promouvoir la fabrication et la dégustation de la "Blanke Doréye", la tarte composée de fromage blanc, d’œufs, de sucre, de pudding et d’amandes, le tout posé sur un fond de pâte levée.

LA CONFRÉRIE DU TIRE-BOUCHON, la tarte du Vi Paurin :

Cette confrérie défend les traditions folkloriques de Rixensart et les produits du terroir, en particulier la tarte du « Vi Paurin », composée de pommes, de crème pâtissière, de raisins secs macérés dans du rhum et couverte d’amandes et de sucre. Le nom de « Vi Paurin » vient du wallon pô rin, « pour rien », attribué ironiquement par les habitants de Bourgeois (un hameau de Rixensart) aux habitants de Rixensart-centre qui avaient la réputation d’être économes, voire avares, et négociaient la marchandise au plus bas prix, voire « pour rien ».

LA CONFRÉRIE DU PAYS DE LOTHIER, la tarte du Lothier :

La tarte du Lothier, spécialité promue par la confrérie se compose de semoule parfumée aux amandes amères broyées, sur un lit de marmelade crue d'abricots, le tout posé sur un fond de pâte levée. La tarte se consomme sans modération, arrosée de bière du Lothier, à consommer elle, avec modération.

LA CONFRERIE DES MAÎTRES PAVEÛS, SCRIBEUX ET MOUGNEUX DE TARTE AU SUCRE, la tarte au sucre :

La confrérie a pour but premier de maintenir vivant le souvenir d’une classe laborieuse de Waterloo : « les paveûs » (les paveurs). On trouve trace des paveurs à Waterloo dès la fin du XVIIème siècle, certains d’entre eux posèrent des pavés sur la place Rouge à Moscou. A l’époque, les paveûs recevaient un quota de sucre brun de la part de leur patron lors des kermesses. C’est ce sucre qui était utilisé pour confectionner la tarte au sucre. Cette sucrerie napoléonienne réhabilitée, illustre et témoigne du passé économique de Waterloo.

LA CONFRERIE DEL TARTE AU CRASTOFE, la tarte au crastofé :

La confrérie remet, à l’honneur une recette ancienne de tarte au fromage gras (crastofé). Aucun boulanger ne propose cette tarte et sa recette est gardée secrète, seuls les Confrères la préparent de manière artisanale. Elle se déguste chaude recouverte de beurre salé accompagnée de la bière « Crastofète » mais on peut également l’accompagner d’un Sauvignon. La tarte au crastofé se sert à l’apéritif, en entrée accompagnée d’une salade mais elle peut aussi remplacer le fromage en fin de repas.

LA CONFRERIE DEL TARTE AL DJOTE, la târte al djote :

La confrérie perpétue une tradition instituée par les abbesses, en rendant visite à ceux qu’elle appelle affectueusement ses « petits vieux de l’hospice ». Elle leur offre des tartes, du vin, de la bière, des chansons et des danses. La târte al djote est la symbiose parfaite de plusieurs ingrédients : fromage fermenté de vache (la bètchèye), bettes, œufs, persil haché, petits oignons verts et beurre. Le rite gustatif veut qu’avant de la déguster bien chaude, on pique la tarte à la fourchette pour y mettre un gros morceau de beurre salé.

Sources 

GOFFIN, Benoît. Si Wavre m’était conté... Wavre : Syndicat d’initiative de Wavre, 1991, 2^e édition.

Dr. BRASSEUR-CAPART, Auguste. Jeu de Jean et Alice, Wavre, 1987.

Fiches: Les confréries gastronomiques de la Province du Brabant wallon. Éditée par la Fédération du Tourisme de la Province du Brabant wallon http://www.brabantwallon.be/fr/Tourisme-et-loisirs/folklore.html

STRENGEL, Kilien. Traité de gastronomie française : Culture et Patrimoine. Paris : Édition Sang de la Terre, 2012, page 144.

OTTEN, Guy, PIERRE, Dominique. Quarante ans de Jeu de Jean et Alice. Wavre : Syndicat d’Initiative de Wavre, 1991.

Confrérie du Stofé de Wavre [en ligne].
Disponible sur : <http://www.confreriedustofe.be/> (consulté le 11/01/2013)

Hymne de Wavre [en ligne]. Le Jeu de Jean et Alice.
Disponible sur : <http://jeudejeanetalice.be/index.php/Contenu/presentation-de-la-ville.html> (consulté le 27/12/2012)

La Confrérie de la tarte au fromage Lë Blanke Doréye de Djodogne[en ligne].

La Confrérie du Tire-Bouchon [en ligne]

La Confrérie du Pays de Lothier [en ligne]. Ville de Genappe.

La Confrérie des Maîtres Paveus, Scribeux et Mougneux de Tarte au sucre [en ligne]. Ville de Waterloo.

La Confrérie del Tarte au Crastofé [en ligne]. Ville de Ittre.

La Confrérie dèl Târte al Djote. Ville de Nivelles.
Disponible sur : www.brabantwallon.be/fr/Tourisme-et-loisirs/folklore.html < (consulté le 27/12/2012)

(fiches confréries gastronomiques de la Province du Brabant wallon).

Floc de Gascogne [en ligne].
Disponible en ligne : <http://www.floc-de-gascogne.fr/> (consulté le 11/01/2013)

Province du Brabant wallon [en ligne].
Disponible sur : <www.brabantwallon.be/fr/Tourisme-et-loisirs/folklore.html>

Maison du tourisme des Ardennes Brabançonnes[en ligne].
Disponible sur : <http://www.mtab.be/> (consulté le 11/01/2013)

Wavre Online [en ligne].
Disponible sur : <http://www.wavre.com/> (consulté le 11/01/2013)

Dictionnaire Larousse [en ligne].
Disponible sur : <http://www.larousse.fr/> (consulté le 26/12/2012)

Liens utiles

BRUTSAERT, Emmanuel (dir.). Histoire et Patrimoine des Communes de Belgique. Provinces du Brabant wallon. Bruxelles : Éditions Racine, 2008, 86p.