Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles

Le pâté Gaumais

C'est quoi ?

« Aurais-tu encore une petite fringale, not’Georges ?
Ben oui, va, Mitch’, rien de tel que de s’enfiler un bon Pâté gaumais. »

« Ah moi, j’adore le Pâté gaumais. Je l’aime chaud, j’aime quand il y a beaucoup
de viande, je n’aime pas quand il y a trop de pâte sur le tour. J’aime quand il y a
une bonne viande de porc, bien grasse, car la graisse ne me fait pas peur même à
mon âge. Et j’adore ce Pâté gaumais. »
Joseph Michel, président du Musée gaumais

Le pâté gaumais est une tourte de pâte levée farcie à la viande de porc marinée. Typique de la Gaume et composé de produits de la région, il est fabriqué tant par les bouchers que par les boulangers.
Il serait né à la fin du XIXe siècle, grâce au boucher Jean-Baptiste Leroux et à sa femme Octavie Subite, tenancière du Café de l’Avenue, qui pétrissait la pâte lors des temps libres de la journée.

Pâté gaumais © Ooh ! Collective

Plat principal des repas, le pâté gaumais se déguste entre amis. Il se mange chaud ou froid, se réchauffe facilement, mais c’est une ou deux heures après sa sortie du four qu’il est le meilleur. Lorsqu’il a quelques jours, il est alors plus digeste de le manger en l’accompagnant de café.
Afin de le préserver et d’éviter de trouver du pâté gaumais non gaumais, il a été labellisé en 1998 et arbore une hostie comme signe distinctif.

Depuis 1959 se déroule, tous les 26 décembre lors de la Foire aux Amoureux, le concours du Roi du Pâté gaumais qui décerne le prix du plus gros mangeur de pâté. Le record à battre est de 1,562 kg de pâté gaumais avalé en 20 minutes  !

Recette du pâté gaumais

Il existe de nombreuses variantes de la recette, voici la plus classique utilisée en Gaume.

Marinade: 1 kg de viande (spiering) - 5 cuillerées de vinaigre - 1 cuillère d'huile - 7 échalotes moyennes - 4 gousses d'ail - 3 feuilles de laurier - 2 branches de thym - 1 gros bouquet de persil - sel, poivre - 1 verre de vin blanc sec. 

Pâte : 500 g de farine - 2 oeufs - 150 g de graisse (beurre) - 1 cuillerée de saindoux - 1 petite tasse de lait - 60 g de levure - 1 oeuf battu pour dorer la pâte - sel.

Préparation de la pâte © Ooh ! Collective

Préparation:
Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner deux jours et deux nuits dans la marinade. Retourner la viande de temps en temps
Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties
Déposer une partie sur une tourtière graissée
Mettre la viande marinée dessus
Recouvrir la viande du reste de pâte
Badigeonner la pâte avec un œuf battu

Cuire 1 heure et quart au four, thermostat 4 

Recettes salées [en ligne]. Maison du Tourisme de Gaume. Disponible sur : <http://www.soleildegaume.be/index2.php?sssm=soleil_de_gaume_fr-47> (consulté le 08/07/2013)

Ça se passe où ?

La Gaume

La Gaume est une région naturelle située au sud de la Province du Luxembourg, constituée autour de Virton sa capitale et de Florenville. Région la plus méridionale de la Belgique, elle fait partie de la province de Luxembourg, de la Région Wallonne et de la Communauté Wallonie-Bruxelles.

La Gaume et le Pays d’Arlon forment la Lorraine belge, et sa proximité culturelle avec la France se retrouve dans le patois gaumais qui n’est pas wallon, mais lorrain.

C'est quand ?

On le déguste tout au long de l’année, en famille ou entre amis, mais aussi à l’occasion de la Foire aux Amoureux qui a lieu à Virton tous les 26 décembre depuis 1959.

C’est à cette occasion que se déroule le concours du plus gros mangeur de pâté gaumais.

Concours du roi du pâté © Maison de la Gaume, G. Van Den Ende, K. Manand, La Loraine Gaumaise

Un brin d’évasion

La rosca de reyes

La galette des Rois mexicaine, la rosca de reyes, est une sorte de brioche décorée de fruits confits et confectionnée en forme de couronne. Sa forme ronde ou ovale symbolise le ciel, alors que la fève représente l’enfant Jésus. La galette peut contenir une à plusieurs fèves selon ses dimensions. La rosca clôt la longue période des fêtes de fin d'année qu’on appelle aussi le "marathon Lupe-Reyes", car elle débute le 12 décembre, jour de la fête de la Vierge de Guadalupe et s’achève le 6 janvier. L’invité qui a la fève s’engage à rapporter les tamales pour la Chandeleur.

Recette de la rosca

Pour une couronne (environ 10 personnes), il vous faut :
500g de farine
175g de sucre
5g de sel
35g de levure de boulanger
225g de beurre + 20g pour la plaque
200ml d'œufs
1 jaune d'œuf détendu avec un peu d'eau
une pâte sucrée réalisée avec 250g de farine, 150g de beurre et 150g de sucre glace
200g de fruits confits (figue, écorce d'orange, cerise, acitrón (pulpe de cactus confite), angélique…
1, 2 ou 3 fèves

Versez la farine sur le plan de travail. Creusez une fontaine au centre de la farine et versez-y le sel, le sucre, la levure émiettée, le beurre et les œufs. Incorporez tous les ingrédients et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique. Ramassez la pâte en boule, couvrez-la d'un torchon propre et laissez-la reposer à température ambiante pendant trois heures. Tapotez la pâte pour chasser les bulles de gaz, façonnez-la en couronne et dissimulez les fèves à l'intérieur.
Disposez la couronne sur une plaque à four préalablement beurrée. À l'aide d'un pinceau, dorez la surface avec du jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau. Décorez la couronne en intercalant pâte sucrée et fruits confits détaillés en lamelles. Saupoudrez la pâte sucrée de sucre glace.
Enfournez à 150°C pendant environ 30min.

Privés de galette ! [en ligne]. Saveurs mexicaines. Disponible sur : <http://www.saveursmexicaines.com/templates/home.php?page=56&content=97> (consulté le 08/07/2013)

Foire des Amoureux © Maison de la Gaume, G. Van Den Ende, K. Manand, La Loraine Gaumaise

Un brin d'histoire

Histoire de la Gaume

La Préhistoire laisse quelques traces dans la Gaume, mais Virton, naît à l'époque gallo-romaine. Son nom Vertunum provient du Celte latinisé et signifie « colline, tumulus ».

« Dès 1133, on connaît l'existence d'un nouveau Virton construit sans doute par Louis II de Chiny autour d'un château fort. Jusqu'en 1340, la ville est prospère: commerces, artisans et notables cohabitent dans ses murs. Les choses se gâtent au moment de la vente du comté et de son incorporation au duché de Luxembourg.
Dans cette période de peu de stabilité, les villes que sont Virton, Montmédy, Carignan ou La Ferté sont ballotées entre les différents possesseurs des terres de Luxembourg [...] qui n'hésitent pas à mettre la région à feu et à sang chaque fois qu'une occasion se présente de reprendre possession des lieux.

Longtemps liée au sort de Montmédy, Damvillers, Ivoix, Chauvency-le-Château et Marville, Virton en est séparée en 1659 par le traité des Pyrénées. Les places fortes vont à la France. En 1680, une interprétation abusive du traité de Nimègue renvoie Virton dans le giron de la France, pour 18 ans seulement puisque le Traité de Rijswijk rend le Luxembourg, et donc Virton, à l'Espagne en 1698. La succession espagnole ne va pas sans poser de problème. L'Europe veut donner la couronne d'Espagne à l'Autriche et se coalise contre les Bourbons et l'Espagne. Le Traité de Radstadt, signé en 1714, restitue Namur et Luxembourg à l'empereur d'Autriche.

La Gaume va passer alors dans la succession de Marie-Thérèse d'Autriche à Joseph II.  1792 va rallumer des foyers de violence en Gaume : Louis XVI déclare la guerre à l'Autriche, espérant reconquérir la région. [...]
La Révolution française éclate en 1789. Dès 1794, la Gaume passe sous le régime de la Convention. [...] La défaite de Waterloo et, à sa suite, le congrès de Vienne de 1815, redistribue les cartes géopolitiques : la Hollande et la Belgique se retrouvent mariés contre nature au sein du royaume des Pays-Bas.

[...] En septembre 1830, le drapeau français est hissé sur le clocher de l'église de Virton. On faisait bien la révolution à Bruxelles pour se soustraire à l'autorité hollandaise. Pourquoi ne pas, dans la foulée, revendiquer un rattachement à la France ? [...] En 1848, la République est proclamée à la frontière. Blague ou volonté réelle de rattachement à la France, un groupe de jeunes hisse un drapeau rouge sur le toit de l'église.
On entend dans les rues de la ville des « Vive la France » et « Vive la République ». Le gouverneur de la province envoie des troupes pour calmer le jeu.
Un comité révolutionnaire a quand même eu le temps de se former pour préparer la mise en place d'une république virtonaise et gaumaise. Les 250 soldats arrivés d'Arlon ont tôt fait d'arrêter la farce. Est-ce pour cela qu'en Gaume, les maisons communales s'appellent mairies et que, lors des manifestations officielles, les hymnes nationaux belge et français sont toujours joués ? On serait tenté de le croire... »

Virton, une longue histoire… [en ligne]. Maison du tourisme de Gaume. Disponible sur : <http://www.soleildegaume.be/index2.php?sssm=soleil_de_gaume_fr-36> (consulté le 08/07/2013)

Festonner la pâte © Ooh ! Collective

Un brin de poésie

« Bon tas de bounes galettes,
Robottes don mois d’août.
Pâtés, rouyots, gosettes,
Rèver’ voirand’je in djou ?

Pou dédjuner, el londmi tôt matin,
Tchu les Gaumais, on îme la rachauffaye.
Das la grand’péle, bin cûte djusqu’au raisin,
D’ène viée touffaye, on fat trois platernayes !

L’darin qui s’lèf’ a la lavette au pot !
Il arrif’djus’ pour la darinte goulaïe ;
Ta maugréant, i s’assu dlé l’culot :
En fait d’touffaye, i n’boit qu’ène pauf’miaïe ! »

Beaucoup de bonnes tartes,
Robottes du mois d’août.
Pâtés, rouyots, gosettes,
Vous reverrai-je un jour ?

Pour déjeuner, tôt le lendemain matin,
Chez les Gaumais, on aime l’étuvée réchauffée.
Dans la grande poêle, cuite jusqu’à ce qu’elle attache,
D’une étuvée de la veille on fait trois platées !

Le dernier qui se lève, doit s’en passer !
Il arrive tout juste pour la dernière bouchée ;
Tout maugréant, il s’assied près du feu :
En fait d’étuvée, il n’a que du pain trempé dans du lait !

La Touffaye d’Ernest Schoeren, fondateur du cercle gaumais de Bruxelles

Pâté gaumais © Ooh ! Collective

Petit abécédaire

Quelques expressions en parler gaumais

- TÈ SÉ C'QU'È BON, GLAUDE ? (Tu sais ce qui est bon, Claude)

- DJÈ VA L' SAVWAR (Je vais le savoir)

- E BIN , EL PÂTÉ D'TCCHÂ AVU DES OCH' (Et bien, le pâté de viande avec des os)

À l'origine, on laissait des os dans la viande du pâté gaumais

- DJÈ VUROU BIN ÊTE DÈMIN (Je voudrais bien être demain)

- POUQUOI? (Pourquoi)

- POU VOIR SI D'J'ARÂ IN BON PÂTÉ (Pour voir si j'aurai un bon pâté)

MA FEUME, L'L'È BOUNE COUM SA TOUFAYE : Ma femme, elle est bonne comme sa touffaye

TOUFFAYE : plat de pommes de terre cuites à l'étuvée, avec des oignons, et servies avec de la viande de porc et une salade de pissenlits

DJE M’RAVIROUS LA NUTIE POU-Z A MIDGI (je me réveillerais la nuit pour en manger) : J’apprécie ce plat (1)

I LA VOIT DAS L’ÂWE QU’I S’LAVE (il la voit dans l’eau avec laquelle il se lave) : Il est très amoureux d’elle (1)

ON N’MÈ BAILLE QU’IN U QUAND DJ’MÎDG’ROUS BIN LA POUILLE (on ne me donne qu’un œuf quand je mangerais bien la poule) : On me donne trop peu à manger (1)

PUS’ QUÈ L’BOUC PUE, PUS’ QUÈ LA GAILLE EL VOITVLATI (plus le bouc pue, plus la chèvre le voit volontiers) : L’amour est aveugle (1)

1. Themelin, Georges. Patois Gaumais : une langue lorraine [en ligne]. Disponible sur : <http://users.skynet.be/patoisgaumais/> (consulté le 08/07/2013)

Sources 

ANDRÉ, Francis. Poèmes paysans. Edition du Musée gaumais, Virton. 1941

DEMOULIN, Michel. 1959-2009 : 50 ans de concours du Roi du Pâté gaumais à Virton. Virton : Comité des Fêtes de Virton, 2011

DRAIZE, Annie et Raymond. À table chez une grand-mère gaumaise. Virton : Edition la Dryade, 1980

Maison du tourisme de Gaume [en ligne]. Disponible sur : <http://www.soleildegaume.be> (consulté le 08/07/2013)

Le Musée gaumais [en ligne]. Disponible sur : <http://www.museesgaumais.be> (consulté le 08/07/2013)

Privés de galette ! [en ligne]. Saveurs mexicaines. Disponible sur : <http://www.saveursmexicaines.com/templates/home.php?page=56&content=97> (consulté le 08/07/2013)

Dictionnaire :

Dictionnaire Larousse [en ligne]. Disponible sur : <http://www.larousse.fr/> (consulté le 08/07/2013)

Liens utiles

Site de la Province de Luxembourg : http://www.province.luxembourg.be/fr/

Site officiel de la Maison du tourisme de Gaume : http://www.soleildegaume.be

Site de Musique en Wallonie : http://www.musiwall.ulg.ac.be/

À écouter :

Félix Godefroid, La sérénade. Interprété par Sophie Hallynck © et ℗ Musique en Wallonie