Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles - La Târte al Djote de Nivelles

La Târte al Djote de Nivelles

« En wallon nivèle (Nuvèle) - en néerlandais Nijvel . Du germain niwalho (la basse) ou “ niuwi-alha »( le nouveau temple) » (1)

« Il faut se méfier de tout nombrilisme, de ce chauvinisme que certains esprits cultivent parfois jusqu’au ridicule. Mais il n’est pas douteux que Nivelles a toujours bien et solidement mangé » Emmanuel Collet (2)

« Katamayi : après-midi festif et dégustatif offert aux pensionnaires des maisons de retraite »
Le Grand Bailly de la Confrérîye (2)

La Târte al Djote, un moyen de communion et de rassemblement.

C'est quoi ?

La Târte al Djote est un savant mariage entre la bètchéye, un fromage fermenté de vache et des bettes, légumes verts nommés djote, terme issu du vieux français djota.

Les origines de cette tarte remonteraient au Moyen-Âge bien que les premiers textes ne mentionnent que des tartes au fromage, les légumes n’y faisant leur apparition qu’au XVIe siècle.

Quoi qu’il en soit, la Djote rassemble et se partage, chaude et avec du beurre salé. Sa fabrication, issue notamment d’un fromage capricieux qui requiert un certain savoir-faire, est aujourd’hui protégée par la Confrérîye del Târte al Djote qui la préserve et la partage notamment lors d’évènements sociaux (visite aux pensionnaires des maisons de retraite), culturels ou folkloriques, et bien sûr, d’échanges gastronomiques. La Confrérîye veille sur sa qualité, en décernant un label aux fabricants. Ces tasteries, ou dégustations se font à l’aveugle et sont effectuées régulièrement et anonymement afin d’assurer la constance de la qualité. Le palmarès qui proclame le meilleur fabricant de Târtes al Djote est très attendu par les Nivellois.

Et comme cette tarte, encore plus qu’une autre, a le pouvoir de rassembler les hommes, et afin qu’aucun ventre ne soit oublié, voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl Târte al Djote pour ... 12 tartes de 19 cm de diamètre.

Ingrédients

Pâte

950 g de farine de froment + 50 g pour « sécher » la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche
4 œufs entiers + 2 jaunes d’œuf
30 g de sel de cuisine (1 bonne cuillère à soupe)
20 cl de lait

Préparation de la pâte © Ooh ! Collective

Garniture (ou Makayance)

2,4 kg de bètchéye (fromage de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 œufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillères à café)
450 g de beurre de ferme salé fondu
4 g de sel (1 cuillère à café)

Garniture (ou Makayance) © Ooh ! Collective

N.B. Après avoir émietté le fromage, s'il n’est pas assez fait, on le laisse « graisser » près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

Préparation

Pâte

Tamiser la farine pour la rendre plus légère
Mélanger le sel à la farine
Délayer la levure dans le lait tiède et une pincée de sucre, la laisser germer
Former une « fontaine », y verser les 4 œufs entiers + les 2 jaunes d’œuf
Mélanger le beurre (consistance « pommade »)
Dans la farine, y verser la levure
Travailler la farine délicatement afin d'y incorporer le tout
Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse
Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de diamètre ou en boulots de 150 g pour des platines de 19 cm de diamètre
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l'abri des courants d'air et près d'une source de chaleur)

Makayance

Séparer les feuilles de persil de leurs tiges
Laver les bettes et le persil et les essorer
Mélanger le fromage émietté avec les 9 œufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée)
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots)
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Découpe des bettes © Ooh ! Collective

Platines

Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées
Piquer le fond de chaque tarte à l'aide d'une fourchette
Étaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm
Cuire +/- 10 minutes à four préchauffé (200 °C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée
Éviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue
Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies
Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé. Bon appétit !...

Tarte Al Djote après cuisson © Ooh ! Collective

Extrait de l’ouvrage Brabant wallon au fil des jours et des saisons. Guide-Almanach des villes et des villages. Josette AGNEESSENS – Albert DALCQ – Louis EVRARD –Léon HONHON – Philippe Leroy – Mireille VANDE WEYER. Éditions de l’ARC, 1998. p 175.

Emmanuel COLLET, dans le fascicule de la La Confrérîye del Târte al Djot, 1980-2005. Pages 4 et 11.

Ça se passe où ?

Nivelles est une ville du Brabant wallon, située au sud de Bruxelles.

« Nivelles est la première localité dont il soit fait mention en Brabant (VII^e siècle). C’est à l’époque mérovingienne que sainte Gertrude y fonda l’une des plus remarquables abbayes de la chrétienté. Charles Quint octroya à Nivelles un sceau portant un écu à une crosse, chargé d’un écusson à un lion. La crosse symbolise l’abbaye, et le lion le duché de Brabant. Les armoiries de la commune de Nivelles résument à elles seules des siècles d’histoire. » (1)

La collégiale Sainte-Gertrude qui abrite le célèbre Jean de Nivelles est un monument caractéristique de l’architecture rhéno-mosane, élevé pour l'essentiel aux xi^eet xii^e siècles, sur les restes de constructions mérovingienne et carolingienne.

La collégiale Sainte-Gertrude © Ooh ! Collective

C'est quand ?

Lors de repas festifs, de pique-niques en familles, de partages entre confrères... lorsqu’on est nombreux et qu’on a envie de partager un moment convivial.

Un brin d’évasion

Le pique-nique kurde, un partage festif

Avec l’arrivée du printemps, familles et amis organisent de grandes fêtes en pleine nature laissant glisser le temps tranquillement, tout en partageant un pique-nique où de nombreux aliments sont de mises. Ici, pas question d’un sandwich et d’un paquet de chips, on déguste le mouton et le sanglier grillés sur place, tout en préparant divers plats composés d’une multitude de légumes, d’herbes aromatiques et d’huile d’olive bien sûr.

Le lieu est choisi pour sa beauté : nature luxuriante ou paysage de montagnes, si possible au bord d’une rivière. La musique et la danse égayent les préparatifs. L’espace est rapidement couvert de grandes nappes sur lesquelles plats et assiettes remplis de préparations de toutes sortes s’étalent : bourghour, riz, plusieurs variétés d’olives, salades fraîches, légumes cuits dans l’huile d’olive, et toute une variété de farcis, aubergines ou oignons farcis, feuilles de vigne, feuilletés divers ou encore fourrés au fromage ou aux épinards, sans oublier les köfte, préparation composée de morceaux de viande mélangés à des oignons, du piment, du cumin, de la menthe, de la tomate et de la pomme de terre. L’ambiance est joyeuse, et chacun met la main à la pâte. Les hommes s’occupent des grillades et les femmes des salades. Les discussions vont bon train et les chants rythment ce moment festif.

Petits et grands partagent ainsi une journée privilégiée de rires et d’échanges, où l’euphorie perdure jusqu’à la tombée de la nuit, et où, dans le calme revenu, on peut encore sentir vibrer la bonne humeur.

D’après le texte de Sophie-Anne Sauvegrain issu du livre Le pique-nique ou l’éloge d’un bonheur ordinaire. Sous la direction de Francine BARTHE-DELOIZY. Editions Bréal, Collection d’autre part. 2008, pages 231-232.

Un brin d'histoire

« La Confrérîye dèl Târte al Djote fut créée en 1980 à l’occasion du 20^e anniversaire du jumelage de Nivelles et de Saintes (Charente). Son premier objectif était de défendre le bon goût de la célèbre “Djote” (bettes en français, djota en vieux français) dont l’ancestrale recette reviendrait, dit-on, aux abbesses de Sainte-Gertrude.

On servit déjà en 1046 de nombreuses tartes lors de la consécration de l’abbaye de Nivelles et en 1218 on trouve la description de tartes au fromage sans les bettes.

C’est en 1546 que l’on confirme la présence de légumes. Au XVIe siècle, on consomme la Djote dans sa présentation actuelle. » (1)

« Nivelles pratiquait le commerce de fromage dès le XIII^e siècle, si l’on en croit les comptabilités de l’abbaye et des hôpitaux nivellois, lesquelles précisaient s’il était mou (“mol froumaige”) ou dur. Dans ce dernier cas, on avait affaire à un fromage d’importation, tels le gruyère, le hollande ou le parmesan, dont le commerce se pratiquait au Moyen Âge. En revanche, le “mou” était vraisemblablement un fromage frais (de type maquée) ou un fromage fermenté, fabriqué dans le pays et consommé immédiatement en raison de sa courte durée de conservation.

Les “boulettes nivelloises”, faites de fromage fermenté [...] devaient appartenir à cette seconde catégorie. Elles étaient essentiellement consommées sur place.

Des mentions apparaissent çà et là, notamment dans un compte de l’Epier daté de 1425. De semblables fromages étaient offerts au Magistrat de la Ville et aux membres du Chapitre et des Hospices, notamment lors de la fête du “Katamayî”, commémorant la consécration de la collégiale en 1046. Ils furent également présentés sur la table de la reine de France lors d’un voyage dans la région en 1544. [...]

Si le Moyen Âge considérait les bettes comme rustiques, il lui reconnaissait pourtant des valeurs diététiques et thérapeutiques. C’est la Renaissance qui devait les remettre à l’honneur, au même titre que d’autres cardes, à partir de variétés améliorées provenant de potagers italiens, d’où le nom générique de Beta Romana. » (2)

Extrait du site La Confrérîye del Târte al Djote [en ligne] Disponible sur : http://www.djote.be/index.php/lexidjote (consulté le 14/08/2015)

Un brin de poésie

Publicité de 1927 pour le Restaurant des Alliés illustrant la table festive des Aclots – en wallon nivellois

A l’Argayon, su l’Grans Martchi à Nivelles

Si c’est vo goût des doupes ou bi dè l’târte al djote,

Y vos faut d’aller asprouver les ciènes qu’on mindje à Zélie,

Au « restaurant des Alliés ».

C’est là qu’o rinconte tous les dimanches yèt les lundis,

L’hivier comme l’esté,

Les pus fins betch’del ville.

Les doupes yèt les târtes sont crasses eyèt spesses,

Yèt l’bûre n’est ni plaindu.

Eyèt les omelettes au djambon avè dè l’salade

Ou bi’n l’tiesse dè ia a l’vinaigrette,

Djè n’vos dis qu’ça

On bwèt del bière dè stra

Èye on put deiner au liméro iun despuss 6 fr lè r’pas.

Dê pus, il a in orchestrion pa d’sous,

Eyè à l’coupète in piano

Eyè une grande place pour les sociétés.

Extrait du fascicule de la La Confrérîye del Târte al Djot, 1980-2005. Page 14.

Petit abécédaire

ACLOT : habitant de Nivelles.

BÈTCHÉYE : boulette de Nivelles, fromage de vache fermenté obtenu à partir de lait écrémé (petit lait), entrant dans la préparation de la makayance (garniture). (1)

CONSEIL DES SAGES : organe consultatif présidé par le Prévôt des Sages et constitué des Chevaliers âgés de plus de 60 ans qui ont été membres du Conseil Noble pendant au moins 6 années. (1)

CONSEIL NOBLE : il administre la Confrérîye et est composé de 13 Chevaliers élus pour trois ans. (1)

DJAN DJOTE : Sculpture réalisée par Christian Patriarche à la demande de la Confrérîye en 1992. Elle représente un Jean de Nivelles au ventre rond, amateur de Târte al Djote. Djan Djote, à l’instar de Manneken-Pis peut se voir offrir des costumes, permettant ainsi la rencontre avec d’autres groupements et créant des festivités autour de Jean de Nivelles et de la Djote.

DJOTE : bettes en français, djota en vieux français (2)

ÉCOLÂTRE : Chevalier du Conseil Noble en charge de la garde des recettes et de leur transmission. (1)

GRAND BAILLY : Chevalier du Conseil Noble qui préside de droit toute organisation de la Confrérîye ; il est assisté des deux Prévôts . (1)

JEAN DE NIVELLES : automate muni d’un marteau. Simple jacquemart, il n’est pas un héros historique ni légendaire, mais il incarne l’esprit aclot depuis 1400. Personnage de plaque de laiton doré, haut de plus de 2 mètres, il sonnait les heures et les demies du haut de la tourelle sud de la collégiale. Aujourd’hui remplacé par un carillon, il continue cependant de dominer la ville. (3)

KATAMAYÎ : lors d'un dimanche des environs du 4 mai, les Chevaliers de la Confrérîye vont offrir les Târtes al Djote aux résidents de la maison de repos. (1)

LABEL DE QUALITÉ : reconnaissance de qualité attribuée par la Confrérîye aux fabricants de Târtes al Djote sous forme d' étoiles. (1)

SAINTE GERTRUDE DE NIVELLES : Fille de sainte Itte et du maire du palais de Dagobert, Pépin de Landen. À l’âge de 20 ans, elle devient la première abbesse de l’abbaye de Nivelles. Elle restera célèbre pour sa grande charité envers les malades et les mourants. En 659, elle meurt à l’âge de 33 ans, épuisée par une vie d’austérité et de privations.

TASTE DJOTES : réunion d'une Commanderie au cours de laquelle plusieurs Târtes al Djote sont appréciées et notées en fonction de différents critères en vue de l'attribution des labels de qualité. (1)

Extrait du site La Confrérîye del Târte al Djote [en ligne] Disponible sur : http://www.djote.be/index.php/lexidjote (consulté le 14/08/2015)

D’après l’ouvrage Brabant wallon au fil des jours et des saisons. Guide-Almanach des villes et des villages. Josette AGNEESSENS – Albert DALCQ – Louis EVRARD –Léon HONHON – Philippe Leroy – Mireille VANDE WEYER. Éditions de l’ARC, 1998. p 182.

D’après le petit fascicule de l’Office du Tourisme de Nivelles : Jean de Nivelles.

Sources

AGNEESSENS, Josette –DALCQ, Albert –EVRARD, Louis – HONHON, Léon –LEROY, Philippe –VANDE WEYER, Mireille. Brabant wallon au fil des jours et des saisons. Guide-Almanach des villes et des villages. Éditions de l’ARC. 1998.

COLLET, Emmanuel. Fascicule de 25 ans de La Confrérîye del Târte al Djote, 1980-2005.

Le pique-nique ou l’éloge d’un bonheur ordinaire. Sous la direction de Francine BARTHE-DELOIZY. Editions Bréal, Collection d’autre part. 2008.

Petit fascicule de l’Office du Tourisme de Nivelles : Jean de Nivelles.

Site La Confrérîye del Târte al Djote [en ligne] Disponible sur : http://www.djote.be/ (consulté le 14/08/2015)

Site de l’Office du Tourisme de Nivelles [en ligne] Disponible sur : http://www.tourisme-nivelles.be/ (consulté le 14/08/2015)

Site de la Ville de Nivelles [en ligne] Disponible sur : http://www.nivelles.be

(consulté le 14/08/2015)

Site Nominis [en ligne] Disponible sur : http://nominis.cef.fr/ (consulté le 14/08/2015

Liens utiles

Site de la Fédération du Tourisme de la Province du Brabant wallon : www.destinationbw.be

Page Facebook de la Fédération du Tourisme de la Province du Brabant wallon : https://www.facebook.com/brabantwallon

Destination Brabant wallon: destinationbw.be

Site officiel de la Province du Brabant wallon : www.brabantwallon.be