Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles

La tradition du jambon d'Ardenne

C'est quoi ?

 « Au moyen âge, on allait jusqu’à juger et condamner au feu ou à la pendaison
les porcs meurtriers ou dévoreurs d’enfants » (*)

« - Une chlipète, qu’est ce que ça veut dire ?
- C’est une expression d’ici…un morceau, un tout petit morceau de jambon… » (*)

« baiser, graisse, maison myrtille »,
en pays de Bastogne cela se traduit par : « bwêji, crèche, mwêjon frambwêje »
Livre le Pays de Bastogne au gré de sa mémoire page 145

« Grand St Goset, protecteur de Compogne
Du haut du Ciel, daign’écouter mes voeux ;
Tu vivais seul, dans les bois de Recogne
D’où la prière montait vers les Cieux.[...] »
Extrait de prière à Saint Gôssê

(*) Extrait de l’ouvrage Foi de herdier. Confrérie des herdiers d’Ardenne.
Imprimerie Schmitz-Gofflot, 1998. Pages 28 et 32.

Le jambon d’Ardenne est étroitement lié aux conditions climatiques du pays. Il est le fruit des variations saisonnières, de l’humidité et de la circulation d’air. Les baies de genévrier l’aromatisent et les feuillus du pays parfont ses saveurs.

Jambons d’Ardenne © Ooh ! Collective

Petite histoire du cochon (1)

La première mention du jambon d’Ardenne se trouve dans la « Merveilleuse histoire des quatre fils Aymon », oeuvre du XIIIe siècle, écrite par un moine de l’Abbaye de Stavelot, mais l’origine de la domestication du cochon semble remonter vers 7000 av. J.-C. en Asie du Sud-Est. Les migrations de l’homme l’apportèrent petit à petit vers l’Ouest.
Le cochon a surtout intéressé l’homme pour ses vertus nutritives. Il servait également d’éboueur et courait librement dans les villes. Un jour, l’un d’entre eux fit tomber le jeune Philippe Capet de son cheval en 1131 dans la ville de Paris, alors qu’il devait succéder à son père, le roi Louis le Gros. Le jeune homme ne survécut pas à sa chute et l’animal fut traité de « cochon du Diable » par Suger, l’abbé de Saint-Denis.
C’est vers 1260 que Louis IX donna l’ordre de chasser les porcs errants de la ville (il s'agissait de Bourges). Petit à petit, les cochons disparurent des villes occidentales.
Au moyen âge, les animaux domestiques étaient regardés comme des êtres moraux et responsables de leurs actes. On jugeait donc les porcs meurtriers officiellement et on les condamnait au feu ou à la pendaison.
Aujourd’hui, le cochon est un animal d’élevage et de consommation. La Région wallonne élève environ 272 000 porcs et la Région flamande 7 millions.

La fabrication du jambon d’Ardenne

La fabrication du Jambon d'Ardenne doit respecter différentes étapes (2):

Le salage : Depuis la nuit des temps, saler a été le seul moyen de conserver la viande. Le sel déshydrate les aliments et évite ainsi la prolifération des bactéries et des microorganismes responsables du pourrissement. C’est pourquoi il est indispensable à la fabrication du jambon.
La viande est soit salée à sec, soit salée en saumure aromatisée. Elle est ensuite lavée puis mise en séchoir pour y mûrir.

La repos : Temps de repos qui permet au jambon d'acquérir sa saveur.

Le fumage : il ne peut être réalisé qu'à partir de feuillus d’Ardenne - hêtre et chêne - auxquels sont mélangées des baies de genévrier. Le fumage a pour but de protéger les salaisons de l’humidité par une gangue protectrice.

La maturation ou le séchage : l’air vif de l’Ardenne et ses variations saisonnières de température se chargent de parfaire le jambon sur une durée de 45 semaines environ.
L’Ardenne constitue un butoir naturel aux masses d’air humide venant du Sud-Ouest. La circulation de l’air y est vive et les variations saisonnières de température sont autant de facteurs favorables à une bonne maturation du jambon d’Ardenne.
S’il est généralement fumé, on trouvait aussi un jambon « blanc » d’Ardenne fabriqué en hiver. Dans les fermes ces jambons séchaient au-dessus des cuisinières apparues fin du XIXe siècle, ou étaient suspendus dans les fenils.

1. ROSSION, Constant. Foi de herdier. Bastogne : Confrérie des herdiers d’Ardenne. 1998, pages 28-30

2. Maison du Tourisme du Pays de Bastogne

Salage du jambon © Ooh ! Collective

Ça se passe où ?

Le Pays de Bastogne qui se situe dans la province du Luxembourg belge, s'étire entre les vallées de l'Ourthe et de la Sûre et couvre les communes de Bastogne, Bertogne, Fauvillers, Sainte-Ode et Vaux-sur-Sûre.

C'est quand ?

À l’occasion de moments festifs ou d’une envie soudaine de partager…

Un brin d’évasion

L’abatage du cochon en Slovénie au moment du Koline 

« Kaoline est toujours la fête la plus célébrée en Slovénie. Au-delà de l’abatage du cochon et le traitement de la viande, il s’agit d’une fête familiale. Le partage des saucisses de porc frais autour de la table rapproche les participants et renforce les liens entre les membres de la famille et de la collectivité. [...]

En rendant visite à la famille qui venait de tuer son cochon, l’ensemble du village pouvait se nourrir. Ces kaolins donnaient, et donnent encore dans certains endroits, une consistance et une structure au système de réciprocité entre voisins ou villageois. À ce propos, on peut parler non seulement de production, mais aussi d’échange. Pour les paysans, le ritualisme marqué de ces évènements, sous ses aspects à la fois matériels et sociaux, constitue à la fois véritablement un moyen et un cadre d’expression de leur identité. Une telle fête se déroule pour la dernière fois de l'hiver, notamment dans les familles les plus aisées, pendant la période qui précède les jours gras. Les éditions antérieures se tiennent juste avant la Saint-Martin ainsi qu’avant Noël et le Nouvel An. La consommation collective de nourriture (boudin, saucisses, viande rôtie ou braisée, soupe aigre, queue de porc avec du raifort, tête de porc et de nombreuses autres viandes régionales) pendant la fête des kaoline permettait de souder les membres de la famille et de renforcer les liens entre l’individu et la communauté. Ainsi, cette fête qui compte au nombre des rites de passage slovènes les plus typiques peut aussi être classée parmi les plus caractéristiques, notamment dans les zones rurales, mais aussi, de nos jours, dans les villes, bien que l’abattage même du cochon ait lieu à la campagne. »

BOGATAJ, Janez. Slovénie : la table de fête. In : Cultures Culinaires d’Europe. Éditions Conseil de l’Europe. 2006, page 419-420.

Cochons d’Ardenne © Ooh ! Collective

Un brin d'histoire

Histoire de Bastogne

La ville est devenue mondialement célèbre durant l'épisode de la bataille du Saillant en décembre 1944 et janvier 1945.

La Bataille des Ardennes.

« Le 6 juin 44, le débarquement allié en Normandie fut une défaite pour l’armée allemande qui ne résistera pas à la percée des armées alliées en France et en Belgique. Après quatre années d’occupation, les villes et villages acclament leurs libérateurs et vivent dans l’allégresse. Mais quelques mois plus tard, la fête allait être brutalement interrompue par une offensive d’envergure décidée par le Haut Commandement allemand. L’objectif était de renverser le cours des évènements en fonçant au travers de l’Ardenne, franchir la Meuse, reprendre les infrastructures portuaires d’Anvers afin d’empêcher le ravitaillement des armées alliées, isoler l’armée britannique de l’armée américaine et ainsi obtenir la signature d’une paix séparée sur le front Ouest.
Après plusieurs reports successifs, le 16 décembre à 5 h 30 du matin, dans le froid et le brouillard, de Monschau à Echternach, débute la Bataille des Ardennes. Du côté des Alliés la surprise est totale. [...] Mais, la veille de Noël, les blindés de la percée allemande sont arrêtés et détruits en vue de Dinant.
L’armée allemande ne franchira jamais la Meuse et l’objectif tactique ne sera plus Anvers et son port, mais la reddition de la Ville de Bastogne. Toutefois, venant de la Moselle, le lendemain de Noël les blindés du Général Patton réussissent à briser l’encerclement allemand de la ville. Comme planifiée par le Haut Commandement allié, le 3 janvier 45, par un froid glacial et dans la neige, débute la contre-offensive des armées alliées.
Le 16 janvier, sous la pression des divisions britanniques engagées à la pointe de la percée allemande et suite à la poussée des armées américaines progressant des flancs Nord et Sud, le “saillant allemand” est réduit. Et le 28 janvier, date retenue comme étant le dernier jour de la Bataille des Ardennes, l’armée allemande est rejetée sur ses positions du début de l’offensive, derrière la ligne Siegfried.[...] » Guy Blockmans

La Bataille des Ardennes [en ligne]. L’Ardenne Authentique. Disponible sur : <http://www.ftlb.be/fr/ardenne/bastogne.php?paysid=4> (consulté le 25/07/2013) 

Sondage du jambon avec péroné de Cheval © Ooh ! Collective

La légende de Walandus 

« En des temps lointains, dans une bourgade gauloise appelée Bastogne, vivait près de sa chère église le bon curé Walandus. C’était un prêtre aux yeux vifs, à la voix d’or, aux manières onctueuses et au verbe apaisant ; petit, râblé (l’adjectif convient à tous), d’une vitalité hors pair, il était un grand bâtisseur (son église Saint-Pierre était son oeuvre) ; on ne lui avait jamais connu de cheveux, sauf sur le pourtour de la tête, ce qui lui donnait une belle et vaste tonsure naturelle. Comme ses prédécesseurs, il était seigneur en Piconrue, souverain sur ses terres (environ 30 ha), où l’on pratiquait surtout l’élevage, y compris celui du cochon. Ne relevant que de Dieu seul, par l’entremise toutefois du monastère de Prüm, il disposait d’une “cour”, d’un maire, d’échevins, de quelques tenanciers (fermiers) et de serfs bien traités. Sa vocation le vouant au célibat (ce n’était pas la règle en ces temps), il vivait heureux, donnant à son domaine matériel et spirituel une générosité illimitée et un génie inné pour la communication, le rire et le commandement.
On était fin septembre, par une de ces douces journées d’arrière-saison où “une rose d’automne est plus qu’une autre exquise”. Sur l’aire qui s’étendait au-delà de la porte de Trèves, quelques paysans battaient mollement l’avoine ; les fléaux s’élevaient, retombaient dans un rythme alterné fascinant. Ils s’arrêtaient parfois, buvant à grands éclats génépi et péket. Des femmes, alors, ramassaient les grains et les balles, les passaient au tamis : dix grains pour cent balles, les grains allaient au sac, les balles allaient au tas. Et le tas grossissait, enflait, s’arrondissait. Une femme emplit même de balles une future paillasse, sans que le tas eût l’air de dégonfler.
À l’approche du soir, on mit le feu au tas. Les balles d’avoine ont une particularité, elles brûlent par l’intérieur, l’extérieur s’enfonçant à peine. Deux ou trois enfants surveillaient le tas, ayant glissé sous sa surface une pomme, un navet, un morceau de pain, bref, ce que vous voulez ; ils savaient qu’après le temps calculé ils retireraient une masse extérieurement carbonisée, mais à la chair interne succulente.
Une jeune fille sortit de la maison du seigneur de Piconrue. Elle avait fait la pâte pour la semaine. Elle portait, posée sur ses avant-bras, une corbeille de cette pâte, cadeau de son seigneur curé. Celui-ci, cependant, connaissant la misère de certaines de ses ouailles, avait donné à la demoiselle un beau jambon fumé, qu’elle-même avait entouré de ladite pâte ; c’est qu’elle craignait les regards envieux, ou simplement curieux, la Marie !
Elle passait donc lentement, comme une communiante, les yeux fixés sur son panier. Mais elle riait aux plaisanteries qu’on lui lançait. Et soudain deux garçons, Loustic et Olimac, deux garnements qui se chamaillaient et se poursuivaient à longueur de journée et d’année, la bousculèrent par derrière. Un cri, des bras qui battent l’air... elle tombe sur un genou, le panier l’a déjà quittée, il atterrit dans le feu.
Chacun de rire sauf elle, qui pleure.

• Voyons, mouche-toi, Marie. Je t’en ferai un nouveau, de panier...

• Mieux vaut pâte que fille à cuire...

Marie pleure en silence. Elle s’encourt chez maman. Les autres, un peu confus, reprennent leur travail, regagnent bientôt leur demeure. Le feu se meurt. Marie revint, la nuit tombée. Elle trouva le jambon. Et jamais, depuis lors, on ne mangea meilleur jambon que le jambon cuit et fumé de Bastoigne.
La recette originale faisait partie des trésors du seigneur de Piconrue. L’incendie du Séminaire, en 1944, la réduisit en cendres, elle aussi. Elle était rédigée en beau latin d’époque, sur parchemin de porc. »

1. ROSSION, Constant. Foi de herdier. Bastogne : Confrérie des herdiers d’Ardenne. 1998, page 59

Étal de tranches de jambon © Ooh ! Collective

Un brin de poésie

La chanson des Rodjes Pûs, rappelant l’esprit du Pays de Bastogne.

(Sur l’air de « c’est la mère Michel qui a perdu son chat)

Les Rodjes Pûs (Poux rouges) sont l’une des confréries les plus représentatives de l’esprit bastognard. Malgré une existence très brève, ce groupe a réussi à susciter une véritable animation folklorique au-delà des clivages politiques et sociaux qui divisent la ville.

I

REFRAIN

II

FRANCARD, Michel. Traditions populaires au pays de Bastogne. In : Le Pays de Bastogne au gré de sa mémoire. Bastogne : ASBL Diffusion du Patrimoine Culturel de la Commune de Bastogne, 1982. Page 183-184.

Prière liée à la chapelle Saint Gôssê

Notre prière, O tendre Mère, monte vers vous
Sainte-Marie, Vierge chérie, exaucez-nous

I

Vierge Marie, prêtez un’oreille propice
Aux accents langoureux de ma vive douleur ;
C’est un pauvre malade, Vierge Consolatrice
Vous demandant la paix, la santé, le bonheur.

II

Vers vous, des malheureux, les cris montent sans cesse
Comm’ils sont affamés de bonheur, de santé
Soyez leur délivrance, ô Vous dont la tendresse,
En exauçant leurs voeux, les prendra en pitié.

III

Lorsque le coeur, rempli de la douce espérance
J’accours, à votr’autel, humblement prosterné
O Vierge de clémence, Céleste Providence ;
Moi seul de vos enfants, serai-je abandonné ?

IV

O bonne et tendre Mère. O Vierge tutélaire
Joignez à tous vos dons, un don plus précieux.
Soutenus dans leurs peines durant la vie entière
Que vos enfants, un jour, triomphent dans les Cieux.

Chapelle Saint-Gôssê © Ooh ! Collective

Petit abécédaire

AUDA : Association pour l’Usage et la Défense de l’Appellation. Association qui a permis à l’appellation Jambon d’Ardenne d’être protégée. L’appellation ne peut être utilisée que si la production du jambon s’effectue dans l’aire de production protégée et dans le respect des règles traditionnelles de fabrication qui ont été reconnues par l’Europe.

BWAS : bois en dialecte de Bastogne. (*)

CONFRÉRIE ROYALE DES HERDIERS D’ARDENNE : créée en 1957, elle a pour but de défendre le jambon d’Ardenne et perpétue la tradition de herdier. Le herdier était le gardien de porc qui menait paître les bêtes dans les forêts de feuillus. Cette pratique disparut à la Révolution française, avec la disparition des droits féodaux. On engraissa ensuite les porcs dans les fermes.

CONFRÉRIE SAINT ARNOUL DU COMTE DE CHINY : fondée en 1967, l’association défend le patrimoine et l’histoire du pays. Elle perpétue les traditions de l’ancien comté de Chiny et du Luxembourg en général.

HÉO : terme qui signifie cochon dans le sud du Vietnam. Or, en grec ancien, cochon se disait « (h)uos ». Le terme grec s’est transformé en sus en latin, terme duquel découle le mot suidés, famille à laquelle appartient cochons, sangliers, pécaris, babiroussa ou encore le phacochère.

IGP : Indication Géographique Protégée octroyée à l’Association des fabricants du jambon d’Ardenne par l’Union Européenne en 1996.

JAMBON : « Cuisse (jambon de derrière) ou épaule (jambon de devant) comestible du porc ou parfois d'un autre animal de haut goût, préparée pour être conservée, soit crue, soit cuite. » Définition du Centre national de Ressources Textuelles et Lexicales.

SAINT GÔSSÊ : ermite, il mourût au terme d’une vie d’austérité dans les bois de Compogne. Des bûcherons le trouvèrent gisant à l’emplacement de la chapelle actuelle. Les gens de Recogne vinrent pour l’enlever, mais ne purent emporter le corps, malgré la force de traction déployée par de nombreux chevaux. Vinrent alors les habitants de Compogne qui placèrent le corps sur une charrette tirée par un seul boeuf. Le saint avait choisi son village. Il est honoré chaque année au mois d’août.

TCH(U)VÔ : cheval en dialecte de Bastogne. (*)

WAYI : veiller en dialecte de Bastogne. (*)

(*)FRANCARD, Michel. Traditions populaires au pays de Bastogne. In : Le Pays de Bastogne au gré de sa mémoire. Bastogne : ASBL Diffusion du Patrimoine Culturel de la Commune de Bastogne, 1982, page 145.

Sources 

ROSSION, Constant. Foi de herdier. Bastogne : Confrérie des herdiers d’Ardenne. 1998

Le Pays de Bastogne au gré de sa mémoire. Bastogne : ASBL Diffusion du Patrimoine Culturel de la Commune de Bastogne, 1982.

Cultures culinaires d’Europe : Identité, diversité et dialogue. Strasbourg : Éditions du Conseil de l’Europe, 2006

L’Ardenne Authentique [en ligne]. Disponible sur : <http://www.ftlb.be/fr/index.php?r=1&Largeur=1280&Hauteur=1024> (consulté le 25/07/2013) 

Dictionnaire :

Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales [en ligne]. Disponible sur :

<http://www.cnrtl.fr/> (consulté le 26/07/2013)

Dictionnaire Larousse [en ligne]. Disponible sur : <http://www.larousse.fr/> (consulté le 26/07/2013)

Liens utiles

Site de la Province de Luxembourg : http://www.province.luxembourg.be/fr/

Site de la Confrérie Royale des Herdiers d’Ardenne : http://www.herdiers.be/

Site de l’Association pour l’Usage et la Défense de l’Appellation Jambon d’Ardenne : http://www.jambondardenne.eu/pages/Accueil.fr.php

A écouter :

VITTOT, Jean-Pierre (dir.), HAAZEN, Jo (interp.). Le Temps du Muguet. Le Grand Carillon de Chambéry, l'air du renouveau. Compiègne: Arpège, 2003