Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles

La gaufre de Liège

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C'est quoi ?

Dans l’inconscient collectif, la gaufre est associée à la Belgique. Effectivement, quel voyageur n’a pas visité le plat pays en dégustant une délicieuse gaufre de Bruxelles ou de Liège en guise d’en-cas ?

La différence entre ces deux gaufres est tout d’abord une question de forme et de trous. La gaufre de Liège, petite et arrondie a 24 trous, là ou la bruxelloise, plus grande et rectangulaire en a que 20. Mais ce que le connaisseur apprécie tout particulièrement dans la liégeoise sont les petits nids de sucre logés dans la pâte moelleuse qui croquent agréablement sous la dent.

Selon la légende, l’origine de la gaufre de Liège remonterait au XVIIIe siècle. Le Prince-Évêque de Liège aurait demandé à son cuisinier de lui composer quelque chose de savoureux et de sucré. Pari tenu !

©Ooh collective, Palais des Princes-Evêques de Liège

Cependant, l’origine de la gaufre se fond dans l’histoire de l’homme. En effet, son ancêtre serait la galette de céréales cuite sur pierre chaude à l’époque du néolithique. Le moule composé de deux plaques de fer utilisé pour la fabrication de petits gâteaux aurait vu le jour en Grèce Antique, et la gaufre serait également une descendante des oublies qui étaient des pâtisseries religieuses servant d’offrandes pour les Saints puis consommées par les fidèles. Mais c’est au XIIIe siècle qu’un forgeron imagina le moule inspiré des rayons de miel fabriqués par les abeilles et que le nom de gaufre apparaît.

Cependant, les gaufres étaient encore loin de celles que nous dégustons. En effet, elles sont restées pendant longtemps salées, composées de farine médiocre et d’eau, elles étaient vendues dans la rue ou devant les églises les jours de fête. Pourtant très prisées, elles remplaçaient parfois le pain.

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, pour les personnes les plus aisées, que les gaufres se parèrent de miel, d’oeufs ou de lait. À partir de ce moment, les recettes se sont démultipliées et les nombreuses variétés de gaufres que nous connaissons aujourd’hui ont commencé à voir le jour.

Recette de la gaufre liégeoise au sucre perlé (selon les Traditions Culinaires de Wallonie)

©Ooh collective

 

• 1 kg de farine
• 75 g de levure
• 5 dl de lait et eau (tempérés)
• 50 g de sucre sciure (sucre impalpable)
• 2 oeufs
• 500 g de beurre
• 50 g de miel, vanilline ou cannelle
• 3 gr de bicarbonate de soude
• 600 g de sucre perlé

Faire une pâte levain avec 800 g de farine, la levure, le lait et l’eau, le sucre sciure et les oeufs.

Laisser pousser pendant 15 minutes puis ajouter le beurre, le miel, 200 g de farine, le sel et la vanilline ainsi que le bicarbonate de soude.

Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène, laisser pousser pendant 10 minutes dans un endroit tempéré. Ajouter ensuite le sucre perlé et diviser en pâtons de 90 à 140 g selon le fer. Laisser pousser un peu.

Cuire à feu doux pour les grosses gaufres et à bon feu pour les fers à mailles peu profondes.

Cependant, des recherches historiques culinaires ont démontré que la recette de la gaufre de liégeoise à la cannelle fabriquée par la confrérie de la gaufre liégeoise La Strème serait antérieure à la recette au sucre perlé, cet ingrédient ne faisant son apparition que vers la fin du XVIIIe ou au début du XIXe siècle.

Cette recette dont la quantité des ingrédients reste secrète est composée de farine, lait tiède, saindoux et matière grasse, sucre cristallisé, œufs, levure, cannelle, sel et un rien de sucre goût vanille.

La gaufre au sucre perlé (sans miel) est connue internationalement pour être la gaufre de Liège.

Ça se passe où ?

Liège est une ville de Belgique, chef-lieu de la province et de l'arrondissement de Liège.

©Ooh collective, Monument Albert I à Liège

Un brin d’évasion

Les Mendiants

Le jour de l’An, il était autrefois usage d’offrir une gaufre pour les étrennes, alors qu’à l’époque de Noël on offrait traditionnellement des mendiants.

Ces gourmandises sont « un assortiment de quatre sortes de fruits secs : amandes, figues, noisettes et raisins de Málaga, qui, par leurs couleurs, évoquent les robes des quatre ordres mendiants (dominicains en blanc, franciscains en gris, carmes en brun et augustins en violet foncé). » (Larousse Gastronomique)

L’ordre des Mendiants est « un ordre religieux dont la règle impose la pauvreté et qui ne tire leur entretien que de la bienfaisance des fidèles. Le concile de Trente leur permit d'acquérir des revenus, tout en maintenant l'interdiction de posséder des bénéfices ecclésiastiques. »(Larousse)

Un brin d'histoire

Histoire de la ville de Liège

« Le destin de Liège, petit bourg, se scelle le jour où l'évêque Lambert y est assassiné au début du VIIIe siècle. Les pèlerins affluent alors sur le lieu du martyre de Lambert, si bien que son successeur décidera de transférer à Liège la capitale du diocèse. Les nombreux religieux qui viennent peupler la bourgade entraînent dans leur sillage commerçants et artisans. Liège grandit rapidement et prend l'allure d'une véritable petite ville ecclésiastique. Charlemagne y installe sa villa et y fait de nombreux séjours.

En 972, arrive Notger, son nouvel évêque. Avec lui, Liège n'est plus seulement la capitale d'un diocèse mais aussi celle d'un État, une Principauté, qui va gérer ses affaires en toute indépendance pendant plus de 800 ans ! Notger fait construire une enceinte fortifiée tandis qu’un palais et une cathédrale voient le jour sur ce qui s'appellera plus tard la place Saint-Lambert. À son heure de gloire, la Principauté de Liège couvrira près d'un tiers de la Wallonie actuelle.

Pendant plusieurs siècles de luttes sociales, de guerres et de troubles politiques, les Liégeois montrent constamment leur ferme volonté de rester Liégeois et libres. La révolution française trouve un écho à Liège en août 1789 : l’évêque est chassé de la ville tandis que nobles et clergé doivent renoncer à certains privilèges. Mais la révolution annonce la fin de l'indépendance liégeoise. Les territoires de la Principauté seront bientôt séparés et annexés successivement à la République française et au Royaume des Pays-Bas. En 1830, les Liégeois participeront aux combats qui donneront naissance à la Belgique.

Aujourd'hui, avec ses 200 000 habitants, Liège est la plus grande agglomération wallonne. Toute son histoire a contribué à forger "l'esprit liégeois". Le mot liberté a, pour ses habitants, toujours résonné avec une sonorité particulière. C’est cet attachement à la liberté que symbolise encore le Perron. »

Université de Liège. -Ville historique. -[réf du 26 août 2011], [en ligne], disponible sur internet: http://www2.ulg.ac.be/liege/pages/liege_historique.html

Un brin de poésie

Il neige sur Liège :

Il neige il neige sur Liège
Et la neige sur Liège
Pour neiger met des gants
Il neige il neige sur Liège
Croissant noir de la Meuse
Sur le front d'un clown blanc
Il est brisé le cri
Des heures et des oiseaux
Des enfants à cerceaux
Et du noir et du gris
Il neige il neige sur Liège
Que le fleuve traverse sans bruit

Il neige il neige sur Liège
Et tant tourne la neige
Entre le ciel et Liège
Qu'on ne sait plus s'il neige
S'il neige sur Liège
Ou si c'est Liège qui neige vers le ciel
Et la neige marie
Les amants débutants
Les amants promenant
Sur le carré blanchi
Il neige il neige sur Liège
Que le fleuve transporte sans bruit

Ce soir ce soir il neige
Sur mes rêves et sur Liège
Que le fleuve transperce sans bruit

Jacques Brel
© Les éditions Jacques Brel

Petit abécédaire

ART MOSAN : art relatif à la Meuse et sa région qui se développe au Moyen Âge et se caractérise notamment du Xie au XIIIe siècle par les techniques de gravure et de sculpture sur ivoire ou sur métal

GAUFRE : l’étymologie du mot « gaufre » provient du francique wāfla qui aurait eu le double sens de « gâteau » et de « rayon de miel ».

HESBAYE : région de la culture de betterave sucrière proche de Liège

LE PERRON : monument constitué d’une colonne sur un socle, il est l’emblème de la ville de Liège et symbolise la liberté pour les habitants.

SAINT-LAMBERT : (Maastricht vers 635 - Liège vers 705 ou 706): Évêque de Maastricht, il fut assassiné, peut-être à l'instigation de Pépin de Herstal, et devint l'objet d'un culte considérable à Liège.

SUCRE PERLÉ : Le sucre perlé est un état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise. C’est à partir de l’époque de Napoléon, avec le blocus imposé par l’Angleterre, que se développa la culture de la betterave sucrière dans la région de Liège.

WAFE : gaufre en wallon.

©Ooh collective, Gaufres à la cannelle

Sources

DELAIRESSE Yannik / ELSDORF Michel. - Quand le Pays de Liège se met à table. - Noir Dessin Production, 1989, 160p.

DEDOUAIRE Robert. -La vraie cuisine wallonne. -Editions. R. Dedouaire, 1995, 140 p.

GHEYSENS Jan (texte) / SWALENS Tom (photographie). -Gaufres belges et autres délices. -Editions Lannoo, 2006, 112 p.

INGHELRAM Lisebeth / INGHELRAM Robert. -Sweet Belgium. -Editions Stichting Kunstboek, 2008, p. 306

Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. -[réf. du 26 août 2011], [en ligne], disponible sur internet : http://www.cnrtl.fr/

REGNERY, Véronique. -Glossaire. -[réf. du 26 août 2011], [en ligne], disponible sur internet: http://www.cuisinenvol.com/recherches/glossaire.htm

Liens utiles

Site de l'Office Belge de Tourisme Wallonie Bruxelles: http://www.belgique-tourisme.fr/

Site de la ville de Liège: www.liege.be

Site de la Confrérie de la gaufre liégeoise: www.lastreme.be

Site de l’Université de Liège: www2.ulg.ac.be

Site de la Province de Liège: www.provincedeliege.be

Site du Projet européen Comenius: www.europe-education-formation.fr/comenius.php

Site les éditions Jacques Brel : www.jacquesbrel.be

À écouter

Bon anniversaire, du projet européen « Vies d’enfants », disponible sur internet: http://sites.google.com/site/naniot1012/chants-traditionnels