Patrimoine vivant Wallonie-Bruxelles

Le boulet à la liégeoise

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C'est quoi ?

"Qui offre ses boulets avant de se nourrir, se prépare à souffrir"
Confrérie du Gay Boulet

Célèbre plat de la gastronomie populaire liégeoise, le boulet, comme son nom l'indique est composé de boules de viande hachée.

La recette suivante, la plus proche du boulet d'aujourd'hui, remonte au XVIIIe siècle :

Ingrédients

1. Mélanger le bœuf et le lard hachés avec la noix de muscade, le sel, l'échalote, le persil et la marjolaine.
2. Lier le tout avec les œufs.
3. Rouler de petits boulets dans la main à l'aide de panure.
4. Faire blondir du beurre dans une casserole et y faire revenir les boulets.
5. Ôter la graisse de la casserole.
6. Ajoutez du bouillon, du verjus, une feuille de laurier et du citron.
7. Remuez bien afin que la sauce se lie.
8. Laisser mijoter au court-bouillon pendant 20 minutes

Mijotage au court-bouillon © Ooh! Collective

Ça se passe où ?

Ville de Belgique, Liège a été construite au confluent de la Meuse, l'Ourthe et la Vesdre. Aujourd'hui seul l'axe de la Meuse et de l'Ourthe qui enserre l'île d'Outremeuse, perdure.

L'Exposition Universelle de 1905 a eu un impact important sur le développement de la ville. Le pont Fragnée ainsi que le pont Fétinne ont été construits en cette occasion. Le premier enjambe la Meuse et le deuxième, l'Ourthe. À la jonction des deux ponts se situe le monument Zénobe Gramme. Également édifié pour l'Exposition Universelle, il rend hommage à l'électricien et ingénieur belge du XIXe, qui inventa la dynamo industrielle.

Après leur restauration, les ponts ont été classés monument du patrimoine wallon en 1994.

Jardin du Palais des Princes Evêques © Ooh ! Collective

C'est quand ?

Dès que le ventre se met à hurler...

Un brin d’évasion

La cuisine mexicaine, les tamales

Les pratiques agricoles et les rituels ancestraux font de la cuisine mexicaine une cuisine chargée de symboles autour de laquelle se consolide l'identité locale et nationale.

L'un des ingrédients phares de cette cuisine est le maïs. On l'utilise sous forme de farine pour confectionner de petits chaussons appelés tortillas ou des sortes de petits pains sucrés ou salés appelés tamales. Aussi bien les tamales que les tortillas font partie des offrandes du Jour des Morts.

La Chandeleur est l'occasion de confectionner ces tamales, qui sont comme de petits pains composés de farine de maïs et de saindoux, cuits vapeur dans des feuilles de maïs ou de bananier et garnis, au gré des envies de la cuisinière, de poulet pimenté, viande, poisson, fromage, mais aussi de sucre, de coulis d'ananas ou de fraises...

La coutume veut que celui reçoit la fève le jour des Rois Mages apporte les tamales le 2 février.

La cuisine mexicaine est inscrite au Patrimoine culturel Immatériel de l'UNESCO depuis 2010.

Un brin d'histoire

Histoire du boulet

L'histoire de la boulette remonte à la haute Antiquité. Bien que populaire aujourd'hui, ce plat ne l'a pas toujours été, car le peuple n'avait pas les moyens de se payer les viandes et les épices nécessaires.

Terme régional qui n'apparaît pas dans le dictionnaire dans une définition spécifiquement culinaire, le mot « boulet » est mentionné pour la première fois au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, maître queux de trois princes-évêques de Liège. Si ce dernier ne parle que de boulet de poisson, il en prépare également à la viande, mais sous le nom de « rondes boules ». La recette est tout de même très proche de celle confectionnée aujourd'hui. Il s'agit de la toute première du genre retrouvée à Liège : veau et graisse de bœuf hachés, œufs, noix de muscade, gingembre, sel, herbes hachées. La sauce se compose de bouillon, de citron confit, de menthe, de marjolaine et de verjus ou de vin. On retrouve l'évolution de cette recette dans un manuscrit liégeois du XVIIIe siècle, mais cette fois-ci sous le nom de « boulet », désormais définitivement acquis.

Manuscrit du XVIIIe siècle, Auteur Anonyme © Pierre Leclercq

Un brin de poésie

La recette du boulet - telle qu'approuvée et arrêtée par la Confrérie du Gay Boulet, de Boncelles.

Le Boulet

Ingrédients : (pour 10 boulets environ)

300 g de hachis de bœuf.

700 g de hachis de porc.

1 oignon finement haché.

Un peu de persil finement haché.

4 tranches de pain de mie, bien imbibées de lait.

2 oeufs.

Un peu de chapelure (afin de "sécher" le mélange).

Sel, poivre, muscade.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients, afin d'obtenir une préparation homogène.

Rouler les boulets (de 120 gr. environ), en trempant ses mains, de temps à autre, dans de l'eau tiède.

Cuisson

Placer les boulets dans une lèchefrite, préalablement beurrée.

Laisser cuire au four durant 35 minutes environ à 180 °C.

Boulets à la sortie du four © Ooh! Collective

La sauce

Faire revenir 3 à 4 oignons grossièrement hachés, avec une pincée de thym, une feuille de laurier et deux clous de girofle dans un peu de matière grasse.

Ajouter, ensuite, 4 cuillères à soupe de cassonade brune, afin de former un caramel. Déglacer, ensuite, avec un filet de vinaigre de vin.

Mouiller à hauteur, soit avec de l'eau relevée d'un cube d'extrait de viande, soit avec du bouillon de viande (fond de veau). Saler, poivrer.

Ajouter une ou deux cuillères à soupe de vrai Sirop de Liège.

Faire cuire dans une casserole, durant 35 à 40 minutes.

Terminer la sauce en la liant avec de la Maïzena ou du beurre manié (50 % de beurre mélangé à 50 % de farine).

Ajouter quelques raisins de Corinthe préalablement imbibés de pèket.

Rectifier l'assaisonnement.

Disposer enfin les boulets cuits dans la sauce et laisser frémir durant quelques minutes à feu très doux.

Accompagnement

De préférence, des frites faites main et une salade de saison, ou une compote de pommes.

Boulet accompagné de frites et salade © Ooh ! Collective

Boisson

Une bière de table artisanale liégeoise ou un vin rouge de bon cépage sont tout indiqués pour mettre votre repas en valeur.

(Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.)

Remarque

Afin de profiter pleinement de toutes les saveurs de ce plat somptueux, invitez vos convives à pousser, avec vous, de temps à autre, au long du repas, le cri de ralliement de la Confrérie :

Gay, Gay, Gay ... Boulet !!!

Il est à signaler que cette recette ne se veut pas "LA" recette du boulet à la liégeoise.

Il en existe, en effet, à peu près autant qu'il y a de personnes qui en confectionnent, chacun y mettant sa petite "touche" personnelle. »

Confrérie du Gay Boulet A.S.B.L. Recette du Boulet à la liégeoise [en ligne]. Disponible sur : http://www.gayboulet.be/crbst_1.html (consulté le 21 juin 2012).

Dégustation de Boulets © Ooh ! Collective

Petit abécédaire

BOULETTE : « Boulet ou boulette signifie petite boule. Nous trouvons pour la première fois le terme boulette dans le Mesnagier de Paris, à la fin du XIVe siècle, dans la confection d'un pâté. Le mot entre dans le dictionnaire de l'Académie française en 1762 avec comme définition « Petite boule de chair hachée. D'excellentes boulettes. On fait des boulettes de viande hachée, qu'on met dans les ragoûts & dans les pâtés. » Dans le Dictionnaire critique de la langue française de 1788, on précise que boulette « ne se dit que des petites boules de chair hachée ». Boulette serait donc au départ un terme exclusivement gastronomique. » (1)

BOULET : « Boulet , quant à lui, n'est présent dans aucun dictionnaire dans sa définition culinaire. Son usage est pourtant ancien, mais régional. Lancelot de Casteau, le maître queux liégeois (XVIe siècle) utilise le terme boulets ».(1)

LA CONFRÉRIE DU GAY BOULET : «  En 1992, deux beaux-frères, attachés aux traditions gastronomiques de leur région, décidèrent de rassembler autour d'eux plusieurs de leurs amis afin de créer une confrérie dont le but serait de faire connaître le boulet liégeois à travers le monde. L'objectif poursuivi est aussi de défendre la qualité artisanale de ce mets trop souvent galvaudé. [...] Ils décernent chaque année un trophée dénommé "Boulet de Cristal", au restaurateur dont la recette serait la plus proche de la tradition du terroir. » (2)

LANCELOT DE CASTEAU : maître queux liégeois du XVIe siècle, le premier à utiliser le terme « boulets ».

Quelques ingrédients du boulet d'hier ou d'aujourd'hui :

LE CLOU DE GIROFLE : originaire de l'archipel des Moluques en Indonésie, ce sont les boutons de fleurs des arbres (famille des myrtaceae). On en trouve la trace dans des écrits indiens datant d'il y a 2000 ans.

Au XVIIe siècle, il faut le salaire de près de 5 journées de travail d'un maçon pour acheter une livre (plus ou moins 500 g) de clous de girofle, après avoir atteint le salaire de 9 journées au XVIe siècle. (3)

L'ÉCHALOTE : Son nom vient du latin ascalonia cepa, « oignon d'Ascalon » qui était une ville en Judée. Elle est originaire des pays de l'Est du bassin méditerranéen. Les Palestiniens, les Perses et les Égyptiens lui vouaient un culte. Surtout cultivée en France depuis le XIIIe siècle, elle était pourtant déjà présente dans les jardins de Charlemagne.

LE MAÎTRE QUEUX : mot ancien signifiant « cuisinier ». Son étymologie vient du latin coquus, cuisiner. Le queux se distingue du cuisinier – du latin coquinarius – par le fait qu'il travaille au sein d'un hôtel particulier (princier ou bourgeois), tandis que le cuisinier travaille comme traiteur au sein d'une corporation. (4)

LA MARJOLAINE : originaire du bassin méditerranéen, la marjolaine est utilisée en cuisine pour ses feuilles aromatiques. Très proche de l'origan, elle se différencie par un parfum légèrement différent.

LA NOIX MUSCADE : c'est la graine aromatique du fruit du muscadier dont les fruits jaunes pâles ressemblent un peu à l'abricot. Comme le clou de girofle, elle est originaire de l'archipel des Moluques.

LE PÈKET : (spécialité belge) eau-de-vie à base de baies de genièvre.

LE PERSIL : originaire du bassin méditerranéen, il est consommé au moins depuis 5000 ans. Dans l'Antiquité, les romains l'utilisaient pour masquer les odeurs d'alcool suite aux orgies alors que les Grecs s'en servaient pour fabriquer des couronnes aux morts.

LE SEL : « Dès le XIe s., le sel est un élément important dans la vie sociale et politique du monde médiéval. Sa production et son commerce sont l'un des fondements de la richesse des États, tant en Méditerranée que dans la mer du Nord et la Baltique. Jusqu'à la fin du XVIIIe s., l'impôt sur le sel a constitué une part essentielle de leurs ressources fiscales. » (5)

LE SIROP DE LIÈGE : spécialité belge qui se distingue des marmelades, gelées ou confitures par sa haute teneur en fruits.

Le sirop de Liège est une réduction de moût de pomme et de poire. Il se confectionne comme l'antique defritum romain, qui est une réduction du moût de raisin. Il est normal qu'à Herve, où ne pousse pas la vigne, le sirop ne soit pas réalisé à base de raisin, comme cela se fait généralement, mais à base de pommes et de poires, spécialités de l'agriculture locale. (6)

(1) LECLERCQ Pierre, Université de Liège. Du Boulet à Liège [en ligne]. Disponible sur : <http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_207403/du-boulet-a-liege> (consulté le 21 juin 2012).

(2) Confrérie du Gay Boulet A.S.B.L. La confrérie du Gay Boulet de Boncelles (a.s.b.l.) [en ligne]. Disponible sur : <http://www.gayboulet.be/crbst_3.html> (consulté le 21 juin 2012).

(3) VAN UYTVEN Raymond. Herbes et épices dans les villes des Pays-Bas du Sud, in Saveurs de Paradis : les routes des épices. Bruxelles : Galerie CGER, 1992, p.78.

(4) LAURIOUX Bruno. Manger au Moyen Âge. Paris : Hachette, 2002, p.243-244.

(5) Dictionnaire Larousse. Article Larousse : Sel [en ligne]. Disponible sur : <http://www.larousse.fr/encyclopedie/nom-commun-nom/sel/91007> (consulté le 21 juin 2012).

(6) LECLERCQ Pierre, Université de Liège. Des pommes et du sirop [en ligne]. Disponible sur : <http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_207565/des-pommes-de-poires-et-du-sirop> (consulté le 21 juin 2012).

Sources

Confrérie du Gay Boulet A.S.B.L. Confrérie du Gay Boulet de Boncelles (a.s.b.l.) [en ligne]. Disponible sur : <http://www.gayboulet.be> (consulté le 21 juin 2012).

LECLERCQ Pierre, Université de Liège. Du Boulet à Liège [en ligne]. Disponible sur : <http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_207403/du-boulet-a-liege> (consulté le 21 juin 2012).

LECLERCQ Pierre, Université de Liège. Des pommes et du sirop [en ligne]. Disponible sur : <http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_207565/des-pommes-de-poires-et-du-sirop> (consulté le 21 juin 2012).

WARZÉ Claude. Les Vennes, Fétinne, Fragnée [en ligne]. Disponible sur : <http://users.belgacom.net/claude.warzee/fragnee/index.htm> (consulté le 21 juin 2012).

CHARLIER François. Pont de Fragnée [en ligne]. Disponible sur : <http://www.vues-de-liege.be/v2/fr/index.php?PHPSESSID=12c4c592ac5e3ff1d6a98859e2f0131b&p=50> (consulté le 21 juin 2012).

SACRÉ Jacques, ROMAIN Francis. Si le boulet m'était conté... Seraing : Les Éditions du Gay Boulet, 20008, 116 p.

VAN UYTVEN Raymond. Herbes et épices dans les villes des Pays-Bas du Sud, in Saveurs de Paradis : les routes des épices. Bruxelles : Galerie CGER, 1992, p.78.

Pour « ça se passe ailleurs » :

UNESCO. La cuisine traditionnelle mexicaine – culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán [en ligne]. Disponible sur : <http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00400> (consulté le 22 juin 2012)

Le Guide Vert Michelin. Une cuisine au patrimoine de l'humanité [en ligne]. Disponible sur : <http://voyage.viamichelin.fr/web/Destination/Mexique-Oaxaca/Actualite-Une_cuisine_au_patrimoine_de_l_humanite> (consulté le 22 juin 2012).

Laurange saveurs mexicaines. Tamales ! [en ligne]. Disponible sur : <http://saveursmexicaines.com/templates/home.php?page=64&content=83> (consulté le 22 juin 2012)

Pour l'Abécédaire :

Ville de Herve. Produits du terroir [en ligne]. Disponible sur : <http://www.herve.be/fr/p/produits-du-terroir> (consulté le 22 juin 2012).

Marmiton. Clou de girofle [en ligne]. Disponible sur : <http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_clou-de-girofle_1.aspx> (consulté le 22 juin 2012).

CuisineAZ, Encyclopédie de cuisine. Marjolaine [en ligne]. Disponible sur : <http://www.cuisineaz.com/pratique/glossaire/definition-517-marjolaine.aspx> (consulté le 22 juin 2012).

Échalotes traditionnelles. Histoire [en ligne]. Disponible sur : <http://www.echalotetraditionnelle.com/histoire/> (consulté le 22 juin 2012)

La Nutrition. Petite histoire du persil [en ligne]. Disponible sur : <http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/epices-et-condiments/persil/petite-histoire-du-persil.html> (consulté le 22 juin 2012).

Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. Portail Lexical [en ligne]. Disponible sur : <http://www.cnrtl.fr/portail/> (consulté le 22 juin 2012)

Liens utiles

Site officiel de la Province de Liège : http://www.provincedeliege.be/portail/

Site de l'Université de Liège : http://www.ulg.ac.be/cms/c_5000/accueil

Site de la Confrérie du Gay Boulet : http://www.gayboulet.be/

Site du groupe Trivelin : http://trivelin.be/

À écouter :

Trivelin, Valse n°35, Un ménétrier au milieu du carrefour, 2004